Είναι από τα κυριότερα λαχανικά και καλλιεργείται σε όλες τις Εύκρατες περιοχές .
Τρώγεται είτε ωμό σε σαλάτες, είτε μαγειρεμένο, είτε σαν προβιοτικό όταν έχει υποστεί ζύμωση, το περίφημο ξυνολάχανο.
Η γνωστή λαχανοσαλάτα coleslaw/κόλσλο έχει προέλευση από την Ολλανδία.
Η λαχανόσουπα είναι ευρέως διαδεδομένη σε πολλές χώρες,
οι λαχανοντολμάδες είναι παραδοσιακό Ελληνικό πιάτο και μία λαχανόσουπα με μανιτάρια τρώγεται παραδοσιακά στη Πολωνία την παραμονή της πρωτοχρονιάς και την Ανάσταση.
Το λάχανο θα μπορούσαμε να το χαρακτηρίσουμε και ως πολυβιταμίνη λόγω των βιταμινών που περιέχει.
Περιέχει βιταμίνη Κ,
βιταμίνη C,
βήτα καροτίνη,
Ω3 λιπαρά,
φυτικές ίνες και διάφορα άλλα φυτοθρεπτικά συστατικά, που βοηθούν στην καταπολέμηση διάφορων μορφών καρκίνου και λειτουργούν υποστηρικτικά στις βλάβες των αιμοφόρων αγγείων.
Το δε ξυνολάχανο είναι ένα από τα πολυτιμότερα προβιοτικά που θα μπορούσαμε να παρασκευάσουμε.
Το ξινολάχανο, γερμανικά Sauerkraut, παρασκευάζεται από λάχανο με αλάτι και συνδυάζεται με πάρα πολλά φαγητά και σαλάτες.
Είναι φαγητό του χειμώνα, που συνήθως τα παλιά χρόνια δεν υπάρχουν σαλάτες και είναι αποτέλεσμα ζύμωσης.
Ας παρακολουθήσουμε διάφορες τρόπους παρασκευής του
1ος τρόπος
1. Αφαίρεσε τα εξωτερικά φύλλα και στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψε το λάχανο στη μέση.
Κατόπιν, κόψε κάθε κομμάτι ξανά στη μέση, ώστε να έχεις ένα λάχανο κομμένο στα τέσσερα. Με την κομμένη πλευρά ακουμπισμένη στον πάγκο της κουζίνας σου, αφαίρεσε τον πυρήνα. Το υπόλοιπο θα το ψιλοκόψεις σε φέτες στο πάχος που προτιμάς, είτε οριζόντια είτε κάθετα, ανάλογα με το αν προτιμάς κοντές ή μακριές λωρίδες λάχανου.
2. Ζύγισε το λάχανό σου.
3. Αλάτισε το λάχανό σου.
Το αλάτι που θα προσθέσεις πρέπει να ανέρχεται περίπου στο 2% του συνολικού βάρους του λαχάνου.
Ανάλογα με το πόσο αλμυρό το θέλεις, μπορείς να αναπροσαρμόσεις αυτό το ποσοστό κάπου μεταξύ του 1,5% και του 2,5%.
Για παράδειγμα, αν το ψιλοκομμένο λάχανό σου ζυγίζει 2 κιλά, μπορείς να προσθέσεις περίπου 40 γραμμάρια αλάτι (το 2%).
Το θαλασσινό αλάτι κάνει μια χαρά τη δουλειά του, αλλά δεν υπάρχει πρόβλημα αν θέλεις π.χ. να το αντικαταστήσεις με αλάτι Ιμαλαΐων.
4. Άπλωσε το αλάτι όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα στο ψιλοκομμένο λάχανο.
Ζύμωσε απαλά το λάχανο μέχρι το αλάτι να πάει παντού και το λάχανο να αρχίσει να βγάζει υγρά.
Άφησέ το περίπου για 10 λεπτά ενώ προχωράς στο επόμενο βήμα.
5. Αποστείρωσε το βάζο αποθήκευσης.
Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσεις κάποιο ισχυρό απορρυπαντικό.
Ούτε να το βάλεις στο φούρνο.
Αρκεί να βράσεις λίγο νερό στο βραστήρα, να το ρίξεις στο βάζο σου και να το ανακινήσεις με προσοχή, ώστε να πάει παντού - για να μην καείς, κάνε αυτή τη δουλειά κρατώντας το βάζο με μια πετσέτα κουζίνας γιατί το γυαλί θα πάρει γρήγορα τη θερμοκρασία του βραστού νερού. Απόφυγε να χρησιμοποιήσεις μεταλλικό σκεύος, γιατί τα μέταλλα, π.χ. το αλουμίνιο,
ο χαλκός ή ο χιτοσίδηρος, αντιδρούν στο όξινο περιβάλλον που δημιουργείται κατά τη ζύμωση.
6. Άρχισε να τρίβεις δυνατά το λάχανό σου, μέχρι να απελευθερώσει τα υγρά του.
7. Πρόσθεσε λίγα μπαχαρικά.
Τώρα είναι η στιγμή, αν θέλεις, να προσθέσεις τα μπαχαρικά της επιλογής σου, όπως για παράδειγμα μπούκοβο ή σπόρους γλυκανίσου.
Ανακάτεψέ τα καλά να απλωθούν ομοιόμορφα στο λάχανο.
8. Γέμισε το δοχείο σου.
Ρίξε το ψιλοκομμένο λάχανο στο βάζο μέχρι να το γεμίσει εντελώς και να μην υπάρχουν κενά αέρος στο εσωτερικό του.
Για να το πετύχεις, σπρώξε το με το γουδοχέρι, ή με οποιοδήποτε άλλο εργαλείο που μπορεί να έχεις στην κουζίνας σου, προς τον πάτο του βάζου.
Φρόντισε όμως να αφήσεις ένα κενό περίπου 5 εκατοστών ανάμεσα στην επιφάνεια του μείγματος και το καπάκι - σε λίγο θα ανακαλύψεις το γιατί.
9. Συμπλήρωσε με ένα βαρίδι.
Κάλυψε με ένα ολόκληρο φύλλο λάχανου ή ένα μικρό πιατάκι την επιφάνεια του μείγματος με το οποίο έχεις γεμίσει το βάζο και μετά πρόσθεσε από πάνω ένα βαρίδι, όπως μια πέτρα που έχεις αποστειρώσει, βράζοντάς τη σε νερό για 10 λεπτά και αφήνοντάς τη να κρυώσει.
Για έξτρα γεύση, μπορείς επίσης να χρησιμοποιήσεις ως βαρίδι το ένα τέταρτο από ένα κρεμμύδι ή ένα μεγάλο κομμάτι καρότου.
10. Κλείσε καλά το βάζο.
Σφίξε το καπάκι έτσι ώστε να κλείσει αεροστεγώς.
11. Αποθήκευσε το βάζο.
Διάλεξε ένα δροσερό σημείο της κουζίνας όπου η θερμοκρασία κυμαίνεται γύρω στους 12-20 βαθμούς Κελσίου.
Δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη γιατί μπορεί να μη γίνει η ζύμωση, αλλά ούτε και υψηλότερη γιατί τότε αυξάνεται ο κίνδυνος αλλοίωσης.
Φρόντισε το βάζο να μην εκτίθενται στο άμεσο ηλιακό φως, μια ασφαλής λύση είναι να βάλεις το βάζο στο ντουλάπι της κουζίνας
Άφησέ το εκεί για δύο εβδομάδες.
12. Δοκίμασε το ξινολάχανό σου.
Αφού περάσουν οι δύο εβδομάδες, αφαίρεσε το καπάκι, το βαρίδι και το φύλλο λαχάνου και δοκίμασέ το.
Αν σε ικανοποιήσει η γεύση του, μετάφερέ το στο ψυγείο.
Αν θα το προτιμούσες πιο ξινό, αντικατέστησε το φύλλο και το βαρίδι με καινούρια και άφησέ το για λίγο καιρό ακόμα να ζυμωθεί στο ντουλάπι.
Στο ψυγείο, το λάχανο τουρσί μπορεί να διατηρηθεί έως και 12 μήνες.
botrini.gr
2ος τρόπος
Το λάχανο είναι το φυσικό “σαπούνι” για τον οργανισμό μας.
Αυτή είναι μια από τις πολλές ιδιότητες που έχει, αλλά είναι και η πιο σημαντική.
Tο λάχανο δε τουρσί, η γνωστή μας αρμιά, το λάχανο δηλαδή που έχει περάσει από μια διαδικασία φυσικής ζύμωσης, γίνεται το καλύτερο φυσικό προβιοτικό το οποίο περιέχει όλες εκείνες τις ιδιότητες που χρειάζεται ο οργανισμός για να αποτοξινωθεί.
Το θαλασσινό αλάτι μέσα στο νερό και το λάχανο, ενθαρρύνουν την ανάπτυξη των ωφέλιμων βακτηρίων.
Το λάχανο τουρσί, λοιπόν, είναι ένας παραδοσιακός τρόπος συντήρησης του λάχανου που μέσα στην άλμη αποκτά καταπληκτική γεύση και χρησιμοποιείται είτε κατευθείαν σε σαλάτα είτε στην μαγειρική.
Το λάχανο για να γίνει τουρσί θέλει το χρόνο του, που κυμαίνεται από 10 μέρες έως ένα μήνα …ανάλογα τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος.
Αν το βιαζόμαστε μπορούμε να φτιάξουμε την άλμη που θα βουτήξουμε το λάχανο με χλιαρό νερό και να φυλάξουμε το δοχείο σε ζεστό περιβάλλον.
Σε ψυχρό περιβάλον η ζύμωση αργεί, ίσως και περισσότερο από μήνα.
Το λάχανο τουρσί είναι ιδανικός μεζές, γίνεται ωραιότατη σαλάτα, με λάδι και λεμόνι ή λάδι και λευκό ξύδι και λίγο κόκκινο πιπέρι ή μπούκοβο.
Οι παλιές νοικοκυρές φτιάχναν τις περίφημες αρμιόπιτες με ψιλοκομένο λάχανο τουρσί και εννοείται πως με τα φύλλα από το λάχανο τουρσί γίνονται με μεγάλη επιτυχία και οι υπέροχοι παραδοσιακοί λαχανοντολμάδες, οι λαχανοσαρμάδες όπως τους λέμε εμείς εδώ επάνω.
Η μέθοδος για να φτιάξει κανείς αρμιά είναι απλή.
Η μόνη δυσκολία είναι να πετύχει η αναλογία νερού και αλατιού.
Μετά όλα γίνονται σχεδόν μόνα τους.
Χρειάζεται υπομονή και ο χρόνος και η φύση θα κάνουν όπως πάντα σωστά τη δουλειά τους…
Ετοιμαστείτε λοιπόν να εντριφήσουμε μαζί στα μυστικά της αρμιάς αφού προμηθευτείτε ένα ωραιότατο λάχανο, ή και περισσότερα, από την λαϊκή και ένα πλαστικό βαρελάκι ή έναν πλαστικό κουβά.
Τι θα χρειαστείτε:
1 λάχανο
Νερό
Αλάτι χοντρό
Δυο λεμόνια κομμένα στη μέση
Πώς θα το φτιάξετε:
Προμηθετείτε τα λάχανα από την λαική αγορά.
Αν θέλετε το λάχανο τουρσί μόνο για σαλάτα και μαγείρεμα, ζητήστε από τόν παραγωγό να σας διαλέξει ένα σφιχτό λάχανο.
Αν θέλετε να φτιάξετε λαχανοντολμάδες ζητήστε απλά ένα λάχανο πιο αφράτο, κατάλληλο για λαχαντολμάδες.
Καθαρίστε το λάχανο από τα εξωτερικά φύλλα αν είναι βρώμικα ή στραπατσαρισμένα.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάντε μια βαθειά τρύπα εκεί ακριβώς όπου είναι το κοτσάνι.
Γεμίστε την τρύπα με χοντρό αλάτι και αφήστε το λάχανο στην άκρη.
Ετοιμάστε ένα διάλυμα νερού αλατιού σε αναλογία ένα κουτάλι της σούπας χοντρό αλάτι για κάθε ένα λίτρο νερού και αναδεύστε ώσπου να λιώσει τελείως το αλάτι.
Τοποθετείστε το λάχανο μέσα στον κουβά και προσθέστε την αλμύρα και τα λεμόνια αφού τα κόψετε στη μέση.
Καθώς ρίχνετε το αλατόνερο, φροντίστε ώστε να σκεπάζει το λάχανο.
Είναι καλό να τοποθετήσετε ένα πιάτο και από πάνω ένα βάρος έτσι ώστε τα λάχανα να είναι συνεχώς βυθισμένα στην άρμη.
Κάθε δύο με τρεις μέρες φροντίστε να ανακατεύετε την άρμη πολύ καλά και αυτό μέχρι να ωριμάσει το τουρσί.
Προσοχή η διαδικασία της ανάδευσης είναι βασική προϋπόθεση για να έχει επιτυχία η προσπάθειά σας.
Θα καταλάβετε ότι το τουρσί είναι έτοιμο όταν τα φύλλα έχουν μαλακώσει και αρχίζουν να γίνονται διάφανα όπως περίπου γίνονται τα φύλλα του φρέσκου λάχανου όταν τα ζεματάμε για τους ντολμάδες.
Το ζουμί που προκύπτει από το τη άλμη και το λάχανο, είναι όπως είπαμε φυσικό προβιοτικό και παλιά, κάποιοι ακόμα και σήμερα, το κατανάλωναν σαν ρόφημα, ή θεράπευαν στομαχόπονους, παθήσεις το εντέρου και ήταν ένα και ένα για να συνέλθει κανείς από φαγοπότι, μεθύσι και νυχτερινή κραιπάλη.
Το τουρσί έμπαινε σε μεγάλο ξύλινο βαρέλι, το καδί, όπως το έλεγαν, το οποίο χωρούσε αρκετά λάχανα.
Στο κάτω μέρος του καδιού υπήρχε μια κάνουλα. ...
Κατά διαστήματα άνοιγαν την κάνουλα και αφηναν το ζουμί να τρέξει και το ξαναέριχναν πάλι από πάνω.
Η διαδικασία συνεχίζονταν ώσπου να ωριμάσει το τουρσί
ixomageiremata.gr
Το λάχανο είναι το φυσικό “σαπούνι” για τον οργανισμό μας.
Αυτή είναι μια από τις πολλές ιδιότητες που έχει, αλλά είναι και η πιο σημαντική.
Tο λάχανο δε τουρσί, η γνωστή μας αρμιά, το λάχανο δηλαδή που έχει περάσει από μια διαδικασία φυσικής ζύμωσης, γίνεται το καλύτερο φυσικό προβιοτικό το οποίο περιέχει όλες εκείνες τις ιδιότητες που χρειάζεται ο οργανισμός για να αποτοξινωθεί.
Το θαλασσινό αλάτι μέσα στο νερό και το λάχανο, ενθαρρύνουν την ανάπτυξη των ωφέλιμων βακτηρίων.
Το λάχανο τουρσί, λοιπόν, είναι ένας παραδοσιακός τρόπος συντήρησης του λάχανου που μέσα στην άλμη αποκτά καταπληκτική γεύση και χρησιμοποιείται είτε κατευθείαν σε σαλάτα είτε στην μαγειρική.
Το λάχανο για να γίνει τουρσί θέλει το χρόνο του, που κυμαίνεται από 10 μέρες έως ένα μήνα …ανάλογα τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος.
Αν το βιαζόμαστε μπορούμε να φτιάξουμε την άλμη που θα βουτήξουμε το λάχανο με χλιαρό νερό και να φυλάξουμε το δοχείο σε ζεστό περιβάλλον.
Σε ψυχρό περιβάλον η ζύμωση αργεί, ίσως και περισσότερο από μήνα.
Το λάχανο τουρσί είναι ιδανικός μεζές, γίνεται ωραιότατη σαλάτα, με λάδι και λεμόνι ή λάδι και λευκό ξύδι και λίγο κόκκινο πιπέρι ή μπούκοβο.
Οι παλιές νοικοκυρές φτιάχναν τις περίφημες αρμιόπιτες με ψιλοκομένο λάχανο τουρσί και εννοείται πως με τα φύλλα από το λάχανο τουρσί γίνονται με μεγάλη επιτυχία και οι υπέροχοι παραδοσιακοί λαχανοντολμάδες, οι λαχανοσαρμάδες όπως τους λέμε εμείς εδώ επάνω.
Η μέθοδος για να φτιάξει κανείς αρμιά είναι απλή.
Η μόνη δυσκολία είναι να πετύχει η αναλογία νερού και αλατιού.
Μετά όλα γίνονται σχεδόν μόνα τους.
Χρειάζεται υπομονή και ο χρόνος και η φύση θα κάνουν όπως πάντα σωστά τη δουλειά τους…
Ετοιμαστείτε λοιπόν να εντριφήσουμε μαζί στα μυστικά της αρμιάς αφού προμηθευτείτε ένα ωραιότατο λάχανο, ή και περισσότερα, από την λαϊκή και ένα πλαστικό βαρελάκι ή έναν πλαστικό κουβά.
Τι θα χρειαστείτε:
1 λάχανο
Νερό
Αλάτι χοντρό
Δυο λεμόνια κομμένα στη μέση
Πώς θα το φτιάξετε:
Προμηθετείτε τα λάχανα από την λαική αγορά.
Αν θέλετε το λάχανο τουρσί μόνο για σαλάτα και μαγείρεμα, ζητήστε από τόν παραγωγό να σας διαλέξει ένα σφιχτό λάχανο.
Αν θέλετε να φτιάξετε λαχανοντολμάδες ζητήστε απλά ένα λάχανο πιο αφράτο, κατάλληλο για λαχαντολμάδες.
Καθαρίστε το λάχανο από τα εξωτερικά φύλλα αν είναι βρώμικα ή στραπατσαρισμένα.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάντε μια βαθειά τρύπα εκεί ακριβώς όπου είναι το κοτσάνι.
Γεμίστε την τρύπα με χοντρό αλάτι και αφήστε το λάχανο στην άκρη.
Ετοιμάστε ένα διάλυμα νερού αλατιού σε αναλογία ένα κουτάλι της σούπας χοντρό αλάτι για κάθε ένα λίτρο νερού και αναδεύστε ώσπου να λιώσει τελείως το αλάτι.
Τοποθετείστε το λάχανο μέσα στον κουβά και προσθέστε την αλμύρα και τα λεμόνια αφού τα κόψετε στη μέση.
Καθώς ρίχνετε το αλατόνερο, φροντίστε ώστε να σκεπάζει το λάχανο.
Είναι καλό να τοποθετήσετε ένα πιάτο και από πάνω ένα βάρος έτσι ώστε τα λάχανα να είναι συνεχώς βυθισμένα στην άρμη.
Κάθε δύο με τρεις μέρες φροντίστε να ανακατεύετε την άρμη πολύ καλά και αυτό μέχρι να ωριμάσει το τουρσί.
Προσοχή η διαδικασία της ανάδευσης είναι βασική προϋπόθεση για να έχει επιτυχία η προσπάθειά σας.
Θα καταλάβετε ότι το τουρσί είναι έτοιμο όταν τα φύλλα έχουν μαλακώσει και αρχίζουν να γίνονται διάφανα όπως περίπου γίνονται τα φύλλα του φρέσκου λάχανου όταν τα ζεματάμε για τους ντολμάδες.
Το ζουμί που προκύπτει από το τη άλμη και το λάχανο, είναι όπως είπαμε φυσικό προβιοτικό και παλιά, κάποιοι ακόμα και σήμερα, το κατανάλωναν σαν ρόφημα, ή θεράπευαν στομαχόπονους, παθήσεις το εντέρου και ήταν ένα και ένα για να συνέλθει κανείς από φαγοπότι, μεθύσι και νυχτερινή κραιπάλη.
Το τουρσί έμπαινε σε μεγάλο ξύλινο βαρέλι, το καδί, όπως το έλεγαν, το οποίο χωρούσε αρκετά λάχανα.
Στο κάτω μέρος του καδιού υπήρχε μια κάνουλα. ...
Κατά διαστήματα άνοιγαν την κάνουλα και αφηναν το ζουμί να τρέξει και το ξαναέριχναν πάλι από πάνω.
Η διαδικασία συνεχίζονταν ώσπου να ωριμάσει το τουρσί
ixomageiremata.gr
3ος τρόπος
Ξινολάχανο
Υλικά
1 μεγάλο λάχανο
60 γρ. αλάτι χοντρό, καθαρό, θαλασσινό
Χρόνος προετοιμασίας: 20 μέρες
Εκτέλεση
Αφαιρέστε από το λάχανο τα σκληρά εξωτερικά φύλλα και πετάξτε τα.
Χωρίστε το στη μέση, κόψτε κι αφαιρέστε το κοτσάνι.
Αφαιρέστε και κρατήστε μερικά μεγάλα φύλλα.
Κόψτε το υπόλοιπο λάχανο σε λεπτές λωριδίτσες.
Ζυγίστε το έτσι κομμένο και για κάθε 2 1/2 κιλά, λογαριάστε 60 γρ. αλάτι.
Βάλτε το σ' ένα μπολ, πασπαλίστε το με το αλάτι και τρίψτε το ελαφρά με τα χέρια, να πάει παντού.
Αφήστε το να σταθεί 5'.
Το αλάτι θα τραβήξει τα υγρά και θα μαράνει το λάχανο.
Έτσι θα σχηματιστεί άλμη.
Σ' ένα βαθύ, πήλινο ή γυάλινο σκεύος (όχι μεταλλικό), στρώστε τα φύλλα του λάχανου που κρατήσατε και στοιβιάστε επάνω λίγο, λίγο το ψιλοκομμένο και μαραμένο λάχανο, πιέζοντας και πατώντας το μ' ένα γουδοχέρι, όσο καλύτερα μπορείτε.
Αν θέλετε, βάλτε ενδιάμεσα μερικούς κόκκους πιπέρι ή κόκκους γιουνίπερου.
Αφήστε ένα περιθώριο 8 εκ. περίπου από το χείλος τους σκεύους.
Βάλτε στη επιφάνεια του λάχανου ένα κομμάτι τουλπάνι και καλύψτε μ' ένα πιάτο που να χωράει στο σκεύος ίσα - ίσα.
Τυλίξτε τις άκρες του τουλπανιού επάνω από το πιάτο και να βγαίνει η άλμη 5 εκ. επάνω από αυτό.
Δεν πρέπει να είναι μεταλλικό.
Βάλτε ένα πλατύ γυάλινο βάζο, γεμάτο νερό.
Αν δεν έχει αρκετή άλμη στην επιφάνεια, βάλτε έξτρα, που θα φτιάξετε διαλύοντας 1 1/2 κουταλιά αλάτι σε 1 λίτρο βραστό νερό.
Κρυώστε τη σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη χρησιμοποιήσετε.
Αφήνοντας την άλμη να περισσεύει επάνω από το πιάτο, γίνεται πιο εύκολα η αφαίρεση του αφρού.
Ύστερα από μια βδομάδα, αφαιρέστε μ' ένα κουτάλι τον αφρό που σχηματίστηκε στην επιφάνεια από τη ζύμωση, καθαρίζοντας και τα τοιχώματα του σκεύους μ' ένα καθαρό ύφασμα.
Αν το τουλπάνι έχει λερωθεί από αφρούς, αφαιρέστε το μαζί με το πιάτο κι αντικαταστήστε τα με καθαρά.
Καθαρίζετε τον αφρό από το λάχανο μέρα παρά μέρα, επαναλαμβάνοντας την ίδια διαδικασία, ώσπου να ολοκληρωθεί η ζύμωση και να μη βγαίνει καθόλου αφρός.
Σ' αυτό το σημείο, το ξινολάχανο είναι έτοιμο.
Κλεισμένο αεροστεγώς με πλαστική μεμβράνη στο ψυγείο, σε θερμοκρασία 4 βαθμών Κελσίου, διατηρείται 2 μήνες.
Για να το διατηρήσετε περισσότερο, βάλτε το σε κατσαρόλα και ζεστάνετέ το ως το σημείο βρασμού, ανακατεύοντας συνεχώς.
Βάλτε το σε αποστειρωμένα βάζα πιέζοντάς το, να γεμίσει τα βάζα καλά, αφήνοντας μια απόσταση από το χείλος του βάζου, 3 εκ.
Κλείστε και βράστε τα 15' - 20', ανάλογα με το μέγεθος των βάζων.
Η καλύτερη ποιότητα ξινολάχανου, επιτυγχάνεται σε θερμοκρασία 24 βαθμών Κελσίου και η ζύμωση ολοκληρώνεται σε 3 εβδομάδες.
Στους 20 βαθμούς Κελσίου, η διάρκεια της ολοκλήρωσης, επιτελείται σε 4 εβδομάδες, στους 18 βαθμούς Κελσίου, σε 5 και στους 16 βαθμούς Κελσίου σε 6 εβδομάδες.
Σε θερμοκρασία πάνω από 24 βαθμούς Κελσίου, μπορεί να γίνει γρηγορότερα ή να καταστραφεί.
Ξινολάχανο
Υλικά
1 μεγάλο λάχανο
60 γρ. αλάτι χοντρό, καθαρό, θαλασσινό
Χρόνος προετοιμασίας: 20 μέρες
Εκτέλεση
Αφαιρέστε από το λάχανο τα σκληρά εξωτερικά φύλλα και πετάξτε τα.
Χωρίστε το στη μέση, κόψτε κι αφαιρέστε το κοτσάνι.
Αφαιρέστε και κρατήστε μερικά μεγάλα φύλλα.
Κόψτε το υπόλοιπο λάχανο σε λεπτές λωριδίτσες.
Ζυγίστε το έτσι κομμένο και για κάθε 2 1/2 κιλά, λογαριάστε 60 γρ. αλάτι.
Βάλτε το σ' ένα μπολ, πασπαλίστε το με το αλάτι και τρίψτε το ελαφρά με τα χέρια, να πάει παντού.
Αφήστε το να σταθεί 5'.
Το αλάτι θα τραβήξει τα υγρά και θα μαράνει το λάχανο.
Έτσι θα σχηματιστεί άλμη.
Σ' ένα βαθύ, πήλινο ή γυάλινο σκεύος (όχι μεταλλικό), στρώστε τα φύλλα του λάχανου που κρατήσατε και στοιβιάστε επάνω λίγο, λίγο το ψιλοκομμένο και μαραμένο λάχανο, πιέζοντας και πατώντας το μ' ένα γουδοχέρι, όσο καλύτερα μπορείτε.
Αν θέλετε, βάλτε ενδιάμεσα μερικούς κόκκους πιπέρι ή κόκκους γιουνίπερου.
Αφήστε ένα περιθώριο 8 εκ. περίπου από το χείλος τους σκεύους.
Βάλτε στη επιφάνεια του λάχανου ένα κομμάτι τουλπάνι και καλύψτε μ' ένα πιάτο που να χωράει στο σκεύος ίσα - ίσα.
Τυλίξτε τις άκρες του τουλπανιού επάνω από το πιάτο και να βγαίνει η άλμη 5 εκ. επάνω από αυτό.
Δεν πρέπει να είναι μεταλλικό.
Βάλτε ένα πλατύ γυάλινο βάζο, γεμάτο νερό.
Αν δεν έχει αρκετή άλμη στην επιφάνεια, βάλτε έξτρα, που θα φτιάξετε διαλύοντας 1 1/2 κουταλιά αλάτι σε 1 λίτρο βραστό νερό.
Κρυώστε τη σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη χρησιμοποιήσετε.
Αφήνοντας την άλμη να περισσεύει επάνω από το πιάτο, γίνεται πιο εύκολα η αφαίρεση του αφρού.
Ύστερα από μια βδομάδα, αφαιρέστε μ' ένα κουτάλι τον αφρό που σχηματίστηκε στην επιφάνεια από τη ζύμωση, καθαρίζοντας και τα τοιχώματα του σκεύους μ' ένα καθαρό ύφασμα.
Αν το τουλπάνι έχει λερωθεί από αφρούς, αφαιρέστε το μαζί με το πιάτο κι αντικαταστήστε τα με καθαρά.
Καθαρίζετε τον αφρό από το λάχανο μέρα παρά μέρα, επαναλαμβάνοντας την ίδια διαδικασία, ώσπου να ολοκληρωθεί η ζύμωση και να μη βγαίνει καθόλου αφρός.
Σ' αυτό το σημείο, το ξινολάχανο είναι έτοιμο.
Κλεισμένο αεροστεγώς με πλαστική μεμβράνη στο ψυγείο, σε θερμοκρασία 4 βαθμών Κελσίου, διατηρείται 2 μήνες.
Για να το διατηρήσετε περισσότερο, βάλτε το σε κατσαρόλα και ζεστάνετέ το ως το σημείο βρασμού, ανακατεύοντας συνεχώς.
Βάλτε το σε αποστειρωμένα βάζα πιέζοντάς το, να γεμίσει τα βάζα καλά, αφήνοντας μια απόσταση από το χείλος του βάζου, 3 εκ.
Κλείστε και βράστε τα 15' - 20', ανάλογα με το μέγεθος των βάζων.
Η καλύτερη ποιότητα ξινολάχανου, επιτυγχάνεται σε θερμοκρασία 24 βαθμών Κελσίου και η ζύμωση ολοκληρώνεται σε 3 εβδομάδες.
Στους 20 βαθμούς Κελσίου, η διάρκεια της ολοκλήρωσης, επιτελείται σε 4 εβδομάδες, στους 18 βαθμούς Κελσίου, σε 5 και στους 16 βαθμούς Κελσίου σε 6 εβδομάδες.
Σε θερμοκρασία πάνω από 24 βαθμούς Κελσίου, μπορεί να γίνει γρηγορότερα ή να καταστραφεί.
