...με αξιοθαύμαστη επινοητικότητα και φαντασία έστηναν κάθε μέρα την κατσαρόλα, με ανέσεις σχεδόν ανύπαρκτες…
...έπρεπε όμως καθημερινά να ετοιμάσουν καλό, θρεπτικό και νόστιμο φαγητό για την, κατά κανόνα, πολυμελή τους οικογένεια....
...να αβγατίσουν τα λιγοστά υλικά, άριστα πάντα αφού η αγροτική τους κουζίνα βασιζόταν στην αυτάρκεια, για να χορτάσουν τα πολλά πεινασμένα στόματα...
...στα τέλη καλοκαιριού με αρχές φθινοπώρου μάζευαν τα σύκα και τα έλιαζαν για το χειμώνα. ...όταν ήταν έτοιμα, τα διάλεγαν χωρίζοντάς τα σε αυτά που ήταν 1ης ποιότητας και προορίζονταν για φάγωμα και στα 2ης ποιότητας, τα απόσυκα, όπως τα έλεγαν, με τα οποία έφτιαχναν βράσμα/πετιμέζι...
...το βράσμα το χρησιμοποιούσαν με πολλούς τρόπους, περιέλουζαν φρέσκια μυζήθρα,
το έριχναν στους λουκουμάδες,
έκαναν σιρόπι για τα φοινίκια/μελομακάρονα...
...έπρεπε όμως καθημερινά να ετοιμάσουν καλό, θρεπτικό και νόστιμο φαγητό για την, κατά κανόνα, πολυμελή τους οικογένεια....
...να αβγατίσουν τα λιγοστά υλικά, άριστα πάντα αφού η αγροτική τους κουζίνα βασιζόταν στην αυτάρκεια, για να χορτάσουν τα πολλά πεινασμένα στόματα...
...στα τέλη καλοκαιριού με αρχές φθινοπώρου μάζευαν τα σύκα και τα έλιαζαν για το χειμώνα. ...όταν ήταν έτοιμα, τα διάλεγαν χωρίζοντάς τα σε αυτά που ήταν 1ης ποιότητας και προορίζονταν για φάγωμα και στα 2ης ποιότητας, τα απόσυκα, όπως τα έλεγαν, με τα οποία έφτιαχναν βράσμα/πετιμέζι...
...το βράσμα το χρησιμοποιούσαν με πολλούς τρόπους, περιέλουζαν φρέσκια μυζήθρα,
το έριχναν στους λουκουμάδες,
έκαναν σιρόπι για τα φοινίκια/μελομακάρονα...
θεωρώ σημαντικό να ανακαλύπτω τρόπους να αξιοποιούμε τα τρόφιμα που έχουμε στα χέρια μας, παράγοντας προϊόντα από υλικά που πετάμε ή ανακαλύπτοντας τεχνικές προγενέστερων γενεών που αξίζει να διασωθούν και να αναβιώσουν στην εποχή μας.Τεχνικές των Ελλήνων ή οποιουδήποτε άλλου λαού, γιατί όσο διαβάζω και αναζητώ, κατανοώ πως το φαγητό είναι ένα δίχτυ που ενώνει όλο τον κόσμο.
Τα τοπικά υλικά και οι συνήθειες κεντούν με μαεστρία κάθε τοπικό κομμάτι αυτού του διχτυού, όμως η βάση είναι ίδια.Η ανάγκη να προστατέψεις τα προϊόντα που έχεις διαθέσιμα και να δημιουργήσεις με αυτά φαγητό για να θρέψεις την οικογένεια.
Οι τεχνικές, όσο παλαιότερα ταξιδεύουμε στους αιώνες, είναι πιο απλές.Στις σύγχρονες κοινωνίες είναι όσο εξελιγμένες είναι οι αξίες τους.
...αλλά η πιο ωραία παρασκευή τους ήταν το ρετσέλι, ένα γλυκό φτιαγμένο από βράσμα μαζί με το οποίο βράζονται φρούτα και λαχανικά, όπως κολοκύθι,
φλούδες πορτοκαλιού,
μελιτζάνα, το οποίο φύλαγαν μέσα σε κουτρούπια πήλινα με καπάκι και το σέρβιραν όπως τα γλυκά κουταλιού!!!
Το ρετσέλι είναι από τα πιο ιδιαίτερα γλυκά του κουταλιού, αφού κάνει στην άκρη τη ζάχαρη, αντικαθιστώντας την με πετιμέζι ή μούστο.
Εδώ επιλέξαμε να “παντρέψουμε” την κολοκύθα με το πετιμέζι, δημιουργώντας ένα σπάνιας νοστιμιάς γλυκό.
Διαδικασία
1. Διαλύετε τον ασβέστη στο νερό, περνάτε το ασβεστόνερο από σήτα στρωμένη με τουλπάνι και βυθίζετε μέσα τα κομμάτια της κολοκύθας. Αφήνετε να μείνουν εκεί για 8 - 10 ώρες και μετά τα ξεβγάζετε με άφθονο κρύο νερό.
2. Βράζετε τα κομμάτια της κολοκύθας σε φρέσκο νερό για λίγη ώρα, μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει η σάρκα τους. Τα σουρώνετε και τα αφήνετε σε πετσέτα να στεγνώσουν.
3. Κατόπιν βράζετε το πετιμέζι για λίγα λεπτά και ρίχνετε μέσα την κολοκύθα και την αρμπαρόριζα. Συνεχίζετε να βράζετε μέχρι να δέσει το σιρόπι και να αποκτήσει την πυκνότητα των γλυκών του κουταλιού.
4. Αφήνετε την κατσαρόλα ξεσκέπαστη να μείνει το ρετσέλι για 24 ώρες περίπου. Δοκιμάζετε το σιρόπι και, αν χρειάζεται λίγο ακόμα δέσιμο, ξαναβράζετε το ρετσέλι για μερικά λεπτά.
5. Μεταφέρετε το ρετσέλι καυτό σε αποστειρωμένα βάζα, τα σκεπάζετε και τα αναποδογυρίζετε μέχρι να κρυώσουν.
Πετιμέζι δεν είναι μόνο η συμπύκνωση του μούστου, όχι, διότι πετιμέζι κάνουμε και από το χυμό των ροδιών,
των μήλων,
των μούρων,
των σύκων,
των αχλαδιών και πολλών άλλων φρούτων.
Όπως οι περισσότεροι γνωρίζουμε στο πετιμέζι σταφυλιών χρησιμοποιούμε όλο το φρούτο. Στο πετιμέζι με τα σύκα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όλο το φρούτο ή μόνο τη σάρκα ή μόνο τις φλούδες!
Η τεχνική με τη φλούδα ζητά να βράσουμε τα φλούδια με νερό και όποια μπαχαρικά ή αρωματικά θέλουμε, σιγά σιγά μέχρι να μαλακώσουν.
Τότε σουρώνουμε σε γάζα ή λεπτό πανί, παίρνουμε το χυμό και τον συμπυκνώνουμε στην πυκνότητα μελιού.
Τα σάκχαρα που περιέχει το φρούτο δίνουν την γλυκιά γεύση τους!
Το πετιμέζι μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε όπου χρειαζόμαστε γλυκαντική ύλη
Πετιμέζι σύκου με φλούδες φρέσκων σύκων
Αξιοποιούμε τις φλούδες των σύκων μαζί με τα σύκα που δεν μας αρέσουν να φάμε, τα οποία δίνουν ένα εξαιρετικά νόστιμο πετιμέζι.
1 κιλό φλούδια από σύκα ή υπερώριμα σύκα τα οποία δεν έχουν ξινίσει
Αρωματικά:
3 λωρίδες φλούδες πορτοκαλιού
1 μπαστουνάκι κανέλας
1/2 αστεροειδή γλυκάνισο (και ό,τι σας αρέσει)
Μέθοδος
Βάζετε τα φλούδια σε μια κατσαρόλα, μαζί με τα αρωματικά και νερό να τα σκεπάζει κατά 2 δάχτυλα.
Βάλτε το να βράσει σε δυνατή φωτιά και μετά χαμηλώστε στο ελάχιστο, σκεπάστε με καπάκι και αφήστε να μαλακώσουν πολύ τα φλούδια για 1 ώρα, φροντίζοντας το νερό να τα καλύπτει πάντα (αυτά πίνουν το νερό και φουσκώνουν στην αρχή, μετά χάνουν τον όγκο τους).
Σβήστε τη φωτιά και αφήστε τα να κρυώσουν (ακόμα και μια νύχτα).
Βάλτε το σουρωτήρι πάνω από ένα μπολ, απλώστε ένα πανάκι και σουρώστε το ζωμό με τα φλούδια.
Πιάστε τις τέσσερις άκρες και στύψτε τα φλούδια να βγάλουν κάθε ζωμό.
Πετάξτε τα φλούδια.
Βάλτε το ζωμό σε πλατιά κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά για μερικά λεπτά, μέχρι να βγάλει αφρούς στην επιφάνεια και να τους καθαρίσετε.
Αυτό βοηθά το πετιμέζι να γίνει διάφανο και όχι θολό.
Όταν τελειώσετε με το ξάφρισμα, χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο και αφήστε να συμπυκνωθεί.
Θέλουμε να εξατμιστούν τα περιττά υγρά γι’αυτό δεν βάζουμε καπάκι στην κατσαρόλα.
Σε χαμηλή φωτιά, για να μην καούν τα σάκχαρα.
Ένα πετιμέζι που έχει δέσει σε δυνατή φωτιά μας κάνει να νοιώθουμε κάψιμο στο λαιμό όταν το καταπίνουμε.
Γεμίζετε αποστειρωμένα βάζα, βάζετε ετικέτες και αποθηκεύετε στο ντουλάπι σας.
Διατηρείται εκτός ψυγείου.
Να έχετε το νου σας, το πετιμέζι πήζει πολύ γρήγορα στο τελείωμά του και καίγεται.
Είναι έτοιμο όταν καλύπτει με ελαφρύ στρώμα το πίσω μέρος ενός κουταλιού.
Να σκέφτεστε πως όταν κρυώσει θα πήξει κι άλλο.
Οι 4 κούπες ζωμού δίνουν 1 κούπα πετιμέζι.
*ασβεστόνερο
φλούδες πορτοκαλιού,
μελιτζάνα, το οποίο φύλαγαν μέσα σε κουτρούπια πήλινα με καπάκι και το σέρβιραν όπως τα γλυκά κουταλιού!!!
η λέξη πετιμέζι δεν ορίζει μόνο το πετιμέζι σταφυλιού αλλά περιγράφει την τεχνική να συμπυκνώνεις ένα χυμό με σάκχαρα τόσο που να μοιάζει με σιρόπι σε σύσταση, χωρίς να προσθέτεις καθόλου ζάχαρη.Ρετσέλι
Το ρετσέλι είναι από τα πιο ιδιαίτερα γλυκά του κουταλιού, αφού κάνει στην άκρη τη ζάχαρη, αντικαθιστώντας την με πετιμέζι ή μούστο.
Εδώ επιλέξαμε να “παντρέψουμε” την κολοκύθα με το πετιμέζι, δημιουργώντας ένα σπάνιας νοστιμιάς γλυκό.
Διαδικασία
1. Διαλύετε τον ασβέστη στο νερό, περνάτε το ασβεστόνερο από σήτα στρωμένη με τουλπάνι και βυθίζετε μέσα τα κομμάτια της κολοκύθας. Αφήνετε να μείνουν εκεί για 8 - 10 ώρες και μετά τα ξεβγάζετε με άφθονο κρύο νερό.
2. Βράζετε τα κομμάτια της κολοκύθας σε φρέσκο νερό για λίγη ώρα, μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει η σάρκα τους. Τα σουρώνετε και τα αφήνετε σε πετσέτα να στεγνώσουν.
3. Κατόπιν βράζετε το πετιμέζι για λίγα λεπτά και ρίχνετε μέσα την κολοκύθα και την αρμπαρόριζα. Συνεχίζετε να βράζετε μέχρι να δέσει το σιρόπι και να αποκτήσει την πυκνότητα των γλυκών του κουταλιού.
4. Αφήνετε την κατσαρόλα ξεσκέπαστη να μείνει το ρετσέλι για 24 ώρες περίπου. Δοκιμάζετε το σιρόπι και, αν χρειάζεται λίγο ακόμα δέσιμο, ξαναβράζετε το ρετσέλι για μερικά λεπτά.
5. Μεταφέρετε το ρετσέλι καυτό σε αποστειρωμένα βάζα, τα σκεπάζετε και τα αναποδογυρίζετε μέχρι να κρυώσουν.
Πετιμέζι δεν είναι μόνο η συμπύκνωση του μούστου, όχι, διότι πετιμέζι κάνουμε και από το χυμό των ροδιών,
των μήλων,
των μούρων,
των σύκων,
των αχλαδιών και πολλών άλλων φρούτων.
Όπως οι περισσότεροι γνωρίζουμε στο πετιμέζι σταφυλιών χρησιμοποιούμε όλο το φρούτο. Στο πετιμέζι με τα σύκα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όλο το φρούτο ή μόνο τη σάρκα ή μόνο τις φλούδες!
Η τεχνική με τη φλούδα ζητά να βράσουμε τα φλούδια με νερό και όποια μπαχαρικά ή αρωματικά θέλουμε, σιγά σιγά μέχρι να μαλακώσουν.
Τότε σουρώνουμε σε γάζα ή λεπτό πανί, παίρνουμε το χυμό και τον συμπυκνώνουμε στην πυκνότητα μελιού.
Τα σάκχαρα που περιέχει το φρούτο δίνουν την γλυκιά γεύση τους!
Το πετιμέζι μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε όπου χρειαζόμαστε γλυκαντική ύλη
Πετιμέζι σύκου με φλούδες φρέσκων σύκων
Αξιοποιούμε τις φλούδες των σύκων μαζί με τα σύκα που δεν μας αρέσουν να φάμε, τα οποία δίνουν ένα εξαιρετικά νόστιμο πετιμέζι.
1 κιλό φλούδια από σύκα ή υπερώριμα σύκα τα οποία δεν έχουν ξινίσει
Αρωματικά:
3 λωρίδες φλούδες πορτοκαλιού
1 μπαστουνάκι κανέλας
1/2 αστεροειδή γλυκάνισο (και ό,τι σας αρέσει)
Μέθοδος
Βάζετε τα φλούδια σε μια κατσαρόλα, μαζί με τα αρωματικά και νερό να τα σκεπάζει κατά 2 δάχτυλα.
Βάλτε το να βράσει σε δυνατή φωτιά και μετά χαμηλώστε στο ελάχιστο, σκεπάστε με καπάκι και αφήστε να μαλακώσουν πολύ τα φλούδια για 1 ώρα, φροντίζοντας το νερό να τα καλύπτει πάντα (αυτά πίνουν το νερό και φουσκώνουν στην αρχή, μετά χάνουν τον όγκο τους).
Σβήστε τη φωτιά και αφήστε τα να κρυώσουν (ακόμα και μια νύχτα).
Βάλτε το σουρωτήρι πάνω από ένα μπολ, απλώστε ένα πανάκι και σουρώστε το ζωμό με τα φλούδια.
Πιάστε τις τέσσερις άκρες και στύψτε τα φλούδια να βγάλουν κάθε ζωμό.
Πετάξτε τα φλούδια.
Βάλτε το ζωμό σε πλατιά κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά για μερικά λεπτά, μέχρι να βγάλει αφρούς στην επιφάνεια και να τους καθαρίσετε.
Αυτό βοηθά το πετιμέζι να γίνει διάφανο και όχι θολό.
Όταν τελειώσετε με το ξάφρισμα, χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο και αφήστε να συμπυκνωθεί.
Θέλουμε να εξατμιστούν τα περιττά υγρά γι’αυτό δεν βάζουμε καπάκι στην κατσαρόλα.
Σε χαμηλή φωτιά, για να μην καούν τα σάκχαρα.
Ένα πετιμέζι που έχει δέσει σε δυνατή φωτιά μας κάνει να νοιώθουμε κάψιμο στο λαιμό όταν το καταπίνουμε.
Γεμίζετε αποστειρωμένα βάζα, βάζετε ετικέτες και αποθηκεύετε στο ντουλάπι σας.
Διατηρείται εκτός ψυγείου.
Να έχετε το νου σας, το πετιμέζι πήζει πολύ γρήγορα στο τελείωμά του και καίγεται.
Είναι έτοιμο όταν καλύπτει με ελαφρύ στρώμα το πίσω μέρος ενός κουταλιού.
Να σκέφτεστε πως όταν κρυώσει θα πήξει κι άλλο.
Οι 4 κούπες ζωμού δίνουν 1 κούπα πετιμέζι.
*ασβεστόνερο
Ο ασβέστης σε κάποια παραδοσιακά γλυκά του κουταλιού ήταν πολύ συνηθισμένο υλικό, που ακόμη συναντάμε σε τοπικές συνταγές ή "συνταγές απ’ το τεφτέρι της γιαγιάς" και σίγουρα ξενίζει τους νεότερους.Είναι νερό που παίρνουμε από τον ασβέστη.Βέβαια, το ασβεστόνερο δεν πρέπει να έχει υπολείμματα ασβέστη.Για να φτιάξουμε ασβεστόνερο χρειαζόμαστε ασβεστοπολτό.Μπορούμε είτε να φτιάξουμε εμείς ασβεστοπολτό, σβήνοντας ασβέστη, είτε να αγοράσουμε έτοιμο.Για την παρασκευή του, παίρνουμε ασβέστη (που είναι κομμάτι σαν πέτρα) και του ρίχνουμε λίγο νερό ώστε να μετατραπεί σε πολτό.Η διαδικασία θέλει προσοχή γιατί το νερό αρχίζει να βράζει και μπορεί να προκαλέσει εγκαύματα.Ανακατεύουμε όταν σταματήσει το βράσιμο και τον αφήνουμε κάνα δυο μέρες να ολοκληρωθεί πλήρως η μετατροπή του.Το πιο εύκολο, είναι να αγοράσουμε έτοιμο ασβεστοπολτό.Πωλείται σε σακουλάκια σε οποιαδήποτε μάντρα οικοδομών.Δεν χρειαζόμαστε και μεγάλη ποσότητα.Ένα κιλό είναι αρκετό.Παίρνουμε τον ασβεστοπολτό, του ρίχνουμε 2 - 3 λίτρα νερό, ανακατεύουμε και το αφήνουμε κάνα δυο μέρες να ηρεμήσει.Παίρνουμε το πάνω μέρος, το νεράκι σκέτο.Πρέπει να είναι διάφανο, με ένα τόνο προς το πράσινο
Ας γνωριστούμε μαζί του.
Σύκο,
βερίκοκο,
κεράσι και μελιτζανάκι γλυκό του κουταλιού ανήκουν στις συνταγές που είναι πολύ πιθανό να δείτε στα υλικά τους να σας ζητούν και …ασβέστη.
Ουσιαστικά τον θέλουν για να φτιάξουν ασβεστόνερο και να αφήσουν τα φρούτα για κάποια ώρα μέσα σε αυτό.
Ο λόγος είναι ότι το ασβεστόνερο έχει την ιδιότητα να σφίγγει το φρούτο -κι ένα σφιχτό, κρουστό φρούτο επιτρέπει στη διαδικασία του βρασμού να ολοκληρωθεί χωρίς να χάσει το σχήμα, πράγμα που αναβαθμίζει την τελική εικόνα του γλυκού.
Γενικά ο ασβέστης και το ασβεστόνερο χρησιμοπούνται σε μαλακά κι ευαίσθητα φρούτα, που αλλιώς δε θα άντεχαν την κατσαρόλα.
Πού θα βρείτε ασβέστη για γλυκά του κουταλιού.
Τον ασβέστη θα τον προμηθευτείτε κανονικά από μαγαζιά με οικοδομικά υλικά -δεν πρόκειται για μια ειδική κατηγορία.
Το μόνο που χρειάζεται είναι να ζητήσετε συγκεκριμένα "σβησμένο ασβέστη".
Υπάρχει διαδικασία να σβήσετε μόνοι τον ασβέστη στο σπίτι, αλλά δε συντρέχει κανένας λόγος να μπλέξετε μ’ αυτό απ’ τη στιγμή που πωλείται έτοιμος στο εμπόριο.
Για να φτιάξετε ασβεστόνερο για γλυκά του κουταλιού, θα ανακατέψετε καλά 2 κουταλιές της σούπας σβησμένο ασβέστη/ασβεστοπολτό σε 2 λίτρα νερό και στη συνέχεια θα σουρώσετε από την πιο λεπτή σίτα που έχετε.
Ανάλογα τη συνταγή σας, τα φρούτα θα χρειαστεί να μείνουν σ’ αυτό το ασβεστόνερο από 1 έως 4 ώρες, πριν συνεχίσετε τη διαδικασία.
https://www.tastefull.gr/recipe/petimezi-sikou-floudes-fresko-siko/
otoposmas.gr
https://www.olivemagazine.gr/recipe/retseli-me-kolokytha/
https://www.syntages.me/syntages/asvestonero/
