Μοριακή γαστρονομία- τι γνωρίζουμε για αυτήν;

Ποια είναι η πορεία της μοριακής γαστρονομίας; 
Έχει φτάσει σε ένα σημείο αιχμής, κορύφωσης και επιβολής ή η αποκαθήλωση της είναι απλώς ζήτημα χρόνου;

Η μοριακή γαστρονομία είναι μια υπο- επιστήμη της επιστήμης τροφίμων που επιδιώκει να διερευνήσει τους φυσικούς και χημικούς μετασχηματισμούς των συστατικών, οι οποίοι συμβαίνουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Το πρόγραμμά του περιλαμβάνει τρεις τομείς, καθώς το μαγείρεμα αναγνωρίστηκε ότι έχει τρία συστατικά: κοινωνικά, καλλιτεχνικά και τεχνικά.
Η μοριακή κουζίνα είναι ένα μοντέλο μαγειρέματος και εκμεταλλεύεται πολλές τεχνικές καινοτομίες από τους επιστημονικούς κλάδους .
Ο όρος "Μοριακή και Φυσική Γαστρονομία" επινοήθηκε το 1988 από τον αείμνηστο Φυσικό της Οξφόρδης Nicholas Kurti και τον Γάλλο χημικό INRA Hervé This 

Η μοριακή γαστρονομία περιλαμβάνει τη μελέτη του τρόπου με τον οποίο οι διαφορετικές θερμοκρασίες μαγειρέματος επηρεάζουν τα τρόφιμα όπως τα αυγά 

Αλήθεια τι ακριβώς είναι η Μοριακή Γαστρονομία και  πως αυτή ξεκίνησε για πρώτη φορά; 
Όλα ξεκίνησαν το 1988 όταν ο Γάλλος χημικός Herve This - γεννημένος στις 5 Ιουνίου το 1955 στο Suresnes, είναι ένας Γάλλος χημικός που εργάζεται στο Institut National de la Recherche Agronomique στο Παρίσι. Ο κύριος τομέας της επιστημονικής έρευνάς του είναι η μοριακή γαστρονομία , δηλαδή η επιστήμη των μαγειρικών φαινομένων, ακριβέστερα, αναζήτησε τους μηχανισμούς των φαινομένων που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια των μαγειρικών μετασχηματισμών - με τον Nicholas Kurti, - Βρετανός φυσικός, Ούγγρος στην καταγωγή έζησε στην Οξφόρδη του Ηνωμένου Βασιλείου για το μεγαλύτερο μέρος της ζωής του- σκέφτηκαν πως δισεκατομμύρια άνθρωποι στον κόσμο μαγειρεύουν χωρίς να έχουν καμιά γνώση για την επιστήμη της μαγειρικής, και πως απλά ακολουθούν τους ίδιους τρόπους παρασκευής φαγητών και μεθοδολογίας  που καθιερώθηκαν και εξελίχθηκαν εδώ και χιλιάδες χρόνια. 

Έτσι λοιπόν αποφάσισαν να εισαγάγουν στην μαγειρική και στη κουζίνα τη φυσική και τη χημεία. 
Συνεπώς αν θελήσουμε να απαντήσουμε τι είναι μοριακή κουζίνα, θα λέγαμε ότι  είναι η γαστρονομία, στην οποία έχει εισαχθεί η φυσική και η χημεία.

Στη μοριακή γαστρονομία αυτό που η απλή νοικοκυρά ή ο μάγειρας το βλέπει σαν απλό μαγείρεμα ή σαν απλή διαδικασία, ο μοριακός γαστρονόμος το βλέπει σαν αλληλουχία αντιδράσεων συντελούμενα από διαφορετικά υλικά σε περιβάλλον αυξομειούμενης θερμοκρασίας ενίοτε.
Nicholas Kurti
Ο φυσικός του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης Nicholas Kurti υποστήριξε την εφαρμογή επιστημονικών γνώσεων σε μαγειρικά προβλήματα. 
Ήταν ένας από τους πρώτους τηλεοπτικούς μάγειρες στο Ηνωμένο Βασίλειο, που φιλοξένησε μια ασπρόμαυρη τηλεοπτική εκπομπή το 1969 με τίτλο The Physicist in the Kitchen, όπου επέδειξε καινοτόμες τεχνικές για μαγειρικά προβλήμτα που ταλαιπωρούσαν χρόνια τους μάγειρες.
Την ίδια χρονιά, πραγματοποίησε μια παρουσίαση για τη Βασιλική Εταιρεία του Λονδίνου, επίσης με τίτλο "Ο Φυσικός στην Κουζίνα" στην οποία δήλωσε:
Νομίζω ότι είναι μια θλιβερή αντανάκλαση του πολιτισμού μας ότι ενώ μπορούμε και μετράμε τη θερμοκρασία στην ατμόσφαιρα της Αφροδίτης δεν γνωρίζουμε τι συμβαίνει μέσα στα σουφλέ μας.

O χημικός Herve This, θεμελιωτής της
 μοριακής κουζίνας 

Μερικές αλήθειες που καταγράφηκαν μέσω της έρευνας ήταν :

Όταν πρωτοξεκίνησαν τις  έρευνες οι δυο επιστήμονες σε πρώτη φάση επιβεβαίωσαν ή κατέρριψαν πολλές από τις ισχύουσες βασικές αρχές της μαγειρικής, όπως: 

• Εάν προσθέτοντας λάδι στο νερό για τα μακαρόνια αυτά δεν κολλάνε.
• Νερό και σοκολάτα δεν αναμιγνύονται
• Εάν πέσει έστω και λίγος κρόκος στα ασπράδια δεν γίνεται μαρέγκα
• Ο χρόνος μαγειρέματος ενός κρέατος εξαρτάται από το βάρος του.
• Οι ζωμοί πρέπει να ξεκινάνε με κρύο νερό.
• Σωτάροντας ή περνώντας ένα κομμάτι κρέας από τη σχάρα ή τηγάνι κλείνονται μέσα οι χυμοί του.

Στην συνέχεια ξεκίνησαν με την επεξήγηση των φυσικοχημικών αντιδράσεων που γίνονται όταν παρασκευάζεται ένα φαγητό, π.χ. γιατί φουσκώνει ένα σουφλέ ή γιατί το κρέας αποκτά καραμελωμένο χρώμα στο ψήσιμο.
Στην έρευνα τους ασχολήθηκαν με όλα τα επίπεδα της γαστρονομίας:

• Πώς τα υλικά αλλάζουν κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.
• Πώς όλες οι αισθήσεις παίζουν το ρόλο τους στην ευχαρίστηση του φαγητού.
• Οι μηχανισμοί απελευθερώσεως των αρωμάτων.
• Πως οι τεχνικές μαγειρικής επηρεάζουν τα αρώματα.
• Πώς ο εγκέφαλος λαμβάνει τα σήματα για να αποκωδικοποιήσει την γεύση.
• Πώς επηρεάζεται η ευχαρίστηση του φαγητού από άλλους παράγοντες (περιβάλλον, διάθεση, ποιος μαγειρεύει, πώς παρουσιάζεται κτλ.)

Μέσω λοιπόν της κατανόησης των φυσικοχημικών μεθόδων που συντελούνται κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, κατόρθωσαν να ανακαλύψουν νέους τρόπους η να “διορθώσουν” ήδη υπάρχοντες ώστε να βελτιώσουν το άρωμα, τη γεύση και την υφή των φαγητών, για παράδειγμα ανακάλυψαν ότι το καλύτερο αποτέλεσμα για το ψήσιμο ενός κομματιού κρέατος είναι για 8-12 ώρες στους 60 βαθμούς κελσίου.

Η σφαιροποίηση των χυμών και άλλων υγρών είναι μια τεχνική μοριακής γαστρονομίας.

Εφαρμογές των δεδομένων

Κατανοώντας λοιπόν σε όλα τα επίπεδα τα στοιχεία αυτά που αποτελούν είτε την σύνθεση της γεύσης, είτε τις φυσικοχημικές αντιδράσεις που συντελούνται, το επόμενο στάδιο ήταν οι πειραματισμοί μαζί με chef έτσι ώστε να δώσουν στα διάφορα υλικά διαφορετική υφή από την συνηθισμένη, καταφέρνοντας ωστόσο να κρατήσουν τα γευστικά τους χαρακτηριστικά.

Έτσι παρουσιάστηκαν υφές όπως αφροί, ζεστά ζελέ, παγωμένες σκόνες, σφαιροποιημένα υγρά κλπ.

Υλικά και εξοπλισμός

Για την επίτευξη των αποτελεσμάτων που ήθελαν στράφηκαν σε καινούρια υλικά κατάλληλα προς βρώση, τα οποία είτε χρησιμοποιούνταν ήδη στην βιομηχανία τροφίμων, σταθεροποιητές, γαλακτοματοποιητές, στα συσκευασμένα τρόφιμα, είτε δημιούργησαν καινούρια τα οποία είχαν τις δυνατότητες που ήθελαν ώστε να πράξουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. 

Χρησιμοποίησαν υλικά όπως αγάρ-αγάρ, πηκτικό μέσο που προέρχεται από φυτικούς οργανισμούς, xantana, υλικό που πυκνώνει ή πήζει το μείγμα.

Η εφαρμογή των υλικών στα πιάτα απαιτεί ακρίβεια στην σύσταση, στις θερμοκρασίες και στην διαδικασία έτσι ώστε να φτάσουμε στο επιθυμητό αποτέλεσμα.

Αντιστοίχως κινήθηκαν και στο θέμα του εξοπλισμού, χρησιμοποιώντας ήδη υπάρχοντα στην βιομηχανία, ομογενοποιητές υψηλών στροφών, είτε καινούρια μηχανήματα, pacojet, μπαιν-μαρι σε σταθερή θερμοκρασία-sous vide-κ.α.

Επειδή η διαδικασία όπως είπαμε απαιτεί ακρίβεια, σε μια κουζίνα που δουλεύει με παρασκευές μοριακής γαστρονομίας απαιτείται εξοπλισμός ακριβείας, ζυγαριές,

θερμόμετρα, 

phμετρα, γραδόμετρα...

Περιστροφικός εξατμιστής που χρησιμοποιείται στην παρασκευή αποσταγμάτων και εκχυλισμάτων

Αποδόμηση – Επανασύνθεση

Έχοντας λοιπόν τις τεχνικές τις οποίες μπορούν να δώσουν σαν αποτέλεσμα διαφορετικές υφές στα ήδη υπάρχοντα υλικά, εκτός από τις καινούριες συνταγές που δημιουργήθηκαν, δημιουργήθηκε η τάση της αποδόμησης κλασσικών συνταγών, κρατώντας τα ίδια υλικά και σύνθεση γεύσεων, αλλάζοντας όμως τη δομή και την υφή τους έτσι ώστε το αποτέλεσμα γευστικά να είναι το ίδιο αλλά η υφή διαφορετική, ως προς τη σύσταση η και την θερμοκρασία και πιο εντυπωσιακή.

Η εφαρμογή της αποδόμησης έγκειται στην φαντασία του καθένα καθώς τα υλικά μπορούν να λάβουν διάφορες μορφές και η συνταγή πολλές παραλλαγές
Ferran Adria – Heston Blumenthal

Η κουζίνα του θρυλικού "El Bulli" υπό τον Ferran Adria o
οποίος υιοθέτησε τη μοριακή γαστρονομία

O Ferran Adria μαζί με τον Heston Blumenthal είναι οι chef που έκαναν γνωστή την μοριακή γαστρονομία στον πλανήτη, αν και δεν είναι οι πρώτοι που έκαναν αυτές τις προσπάθειες.
Ο πρώτος στο εστιατόριο του στην Ισπανία, το El Bulli, ήταν  ανοιχτό 6 μήνες το χρόνο και τους υπόλοιπους 6 μήνες δούλευε στο εργαστήριο του, El Bulli Taller, δημιουργώντας τις συνταγές της επόμενης σαιζόν. 
Σερβίριζε ένα degustation menu 20-30 πιάτων, βασισμένο στην αποδόμηση και συνήθως το εστιατόριο ήταν reserve για 2-3 χρόνια.
Ο Ferran Adrià i Acosta γεννημένος στις 14 Μαΐου 1962 είναι Ισπανός μάγειρας.
Ήταν ο επικεφαλής σεφ του εστιατορίου elBulli στο Roses της Costa Brava και θεωρείται ένας από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο.
Συνεργάστηκε συχνά με τον αδερφό του, τον διάσημο σεφ ζαχαροπλαστικής Albert Adrià.

Μια υγρή ελιά, ένα από τα ορεκτικά του Ferran Adrià

Ο πολυβραβευμένος Heston Marc Blumenthal θιασώτης και 
αυτός της μοριακής κουζίνας. 

Ο Heston Blumenthalστο εστιατόριο του στην Αγγλία, το Fat duck σερβίρισε μενού με συνοδεία διαφόρων παραμέτρων, όπως μουσική με ήχους κυμάτων στα θαλασσινά, ένα δίσκο με φρέσκο νοτισμένο γρασίδι στην τρούφα, για να συμπληρώσει την γευστική εμπειρία ερεθίζοντας και τις υπόλοιπες αισθήσεις, ακοή, όσφρηση. 

Το Fat Duck είναι ένα εξαιρετικό εστιατόριο στο Bray, Berkshire της Αγγλίας.

Στεγάζεται σε ένα κτίριο του 16ου αιώνα που πριν ήταν η παμπ The Bell.

Το The Fat Duck άνοιξε στις 16 Αυγούστου 1995. 

Αν και αρχικά σερβίριζε φαγητό παρόμοιο με αυτό ενός γαλλικού μπιστρό, σύντομα απέκτησε φήμη χάρη στην πρωτοποριακή πρωτοτυπία του, τον πειραματισμό και την καινοτομία του και ήταν στην πρώτη γραμμή πολλών σύγχρονων γαστρονομικών εξελίξεων, όπως συνδυασμός φαγητού, ενθυλάκωση γεύσης και μαγείρεμα με πολλούς αισθητήρες.

Παρ' όλα αυτά  ο Heston Blumenthal αντιπαθεί τον όρο "μοριακή γαστρονομία", πιστεύοντας

ότι κάνει την πρακτική αυτή μαγειρέματος να ακούγεται "περίπλοκη" και "ελίτ"

Bavarois από lychee και mango

Στο εργαστήριο του με το τηλέφωνο απενεργοποιημένο, μια θέα μέσα από το παράθυρό του τα χιονισμένα βουνά, πειραματίζεται με υγρό άζωτο και εγχέει σπαράγγια σε λάδι καρότου - αυτό είναι όλο 

https://taneatisgaleras.blogspot.com/

Καρκίνος του εγκεφάλου και σκόρδο

Όταν εμφανίζονται όγκοι στον εγκέφαλο, τα κακοήθη καρκινικά κύτταρα αρχίζουν να αναπτύσσονται και να εξαπλώνονται στους ιστούς του, επηρεάζοντας ανάλογα με την εντόπιση τους διάφορες λειτουργίες όπως μνήμη, μάθηση, κίνηση καθώς και τις αισθήσεις.
     Είναι γνωστό ότι θεραπευτική αντιμετώπιση αυτών των όγκων είναι δύσκολη και το αποτέλεσμα συχνά, είναι η πνευματική ανεπάρκεια ή σε αρκετές περιπτώσεις και ο θάνατος
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11283316
     Τα χρησιμοποιούμενα γλυκοκορτικοειδή είναι μια από τις θεραπείες που δίδονται προκειμένου να μειωθεί το εγκεφαλικό οίδημα και η ενδοκρανιακή πίεση που σε αυτές τις περιπτώσεις είναι αυξημένη. 
     Πέραν αυτού χορηγούνται διότι μειώνουν τον πόνο, ελέγχουν τη ναυτία και τον εμετό ενώ αυξάνουν την όρεξη του ασθενούς.
     Εντούτοις η επίδραση των κορτικοειδών στον ανθρώπινο οργανισμό όταν αυτά δίδονται επί μακρόν και σε μεγάλες δόσεις, προκαλεί και σημαντικές παρενέργειες. 
     Συχνές είναι οι νευρολογικές επιπλοκές (μυοπάθεια, τρόμος, θόλωση, αϋπνία και εγκεφαλική ατροφία)  ενώ έχουν διαπιστωθεί και σπάνιες περιπτώσεις ψύχωσης, ψευδαισθήσεων, άνοιας και επιληπτικών κρίσεων .
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3109638/
     Το γλοιοβλάστωμα είναι ένα είδος όγκου του εγκεφάλου που ανθίσταται στα χημειοθεραπευτικά ενώ δεν διευκολύνει την χειρουργική προσέγγιση. 
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23754639
     Το έτος 2007 μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Cancer είχε καταλήξει στο συμπέρασμα ότι οι ενώσεις που περιέχονται στο σκόρδο διεγείρουν τον προγραμματισμένο κυτταρικό θάνατο των κυττάρων του γλοιοβλαστώματος , παρέχοντας αξιόλογη προστασία από καρκίνο του εγκεφάλου. 
     Αυτό το κατορθώνουν προκαλώντας παραγωγή αντιδραστικών ριζών οξυγόνου, η οποία με τη σειρά της προάγει την απόπτωση ανθρώπινων κυττάρων γλοιοβλαστώματος ενεργοποιώντας διάφορες κινάσες και πρωτεάσες
     Οι προερχόμενες από το σκόρδο οργανοσουλφικές ενώσεις όπως το διαλλυλοσουλφίδιο (DAS), το διαλυλοσουλφίδιο (DADS) και το διαλλυλο-τρισουλφίδιο (DATS) παρέχουν σημαντική προστασία έναντι της καρκινογένεσης -  https://acsjournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/cncr.22888
     Το 2014 μια άλλη μελέτη στο περιοδικό Molecules and Cells έδειξε την ικανότητα της Z-ajoene, μιας ακόμα ένωσης που περιέχει το σκόρδο, να εμποδίζει τον πολλαπλασιασμό των καρκινικών βλαστοκυττάρων στο πολύμορφο γλοιοβλάστωμα και μάλιστα χωρίς να προκαλεί βλάβη στα φυσιολογικά κύτταρα.
 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4132307/
     Έτσι είναι ένας εγκεφαλικός καρκίνος με κακή πρόγνωση.
PRIME PubMed
Σχετικώς πρόσφατη μελέτη όπου το διαλλυλ – τρισουλφίδιο χορηγήθηκε σε ποντίκια σε δόση 10 μg / kg-10 mg / kg οδήγησε σε μείωση της μάζας και του αριθμού των κυττάρων σε όγκους του εγκεφάλου. 
     Ιδιαίτερα ενδιαφέρον σε αυτή τη μελέτη υπήρξε το εύρημα πως με διάφορες ιστολογικές και βιοχημικές αναλύσεις φάνηκε ότι το διαλλυλο-τρισουλφίδιο αποτρέπει την περαιτέρω ανάπτυξη του όγκου.

https://taneatisgaleras.blogspot.com/

Το απέραντο πράσινο : Οι παραξενιές των ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Απέραντο πράσινο: 

Οι παραξενιές των ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 

Πόσο πρέπει να βράζονται τα λαχανικά; 

Μπορούμε να τα κάνουμε να κρατούν το φυσικό τους χρώμα; 

Να τα βάζουμε σε νερό που ήδη βράζει. 

Ή σε κρύο; 

Το αλάτι, πριν Ή μετά; 

Μερικά φρούτα και λαχανικά όταν κοπούν γιατί παίρνουν αυτό το άσχημο καφέ χρώμα; 

«Ένα πεινασμένο στομάχι δεν έχει αφτιά» έγραφε ο Jean de La Fontaine

     Αντίθετα, όσο πιο χορτάτοι καθόμαστε σε ένα τραπέζι τόσο περισσότερες αισθήσεις ενδιαφερόμαστε να συμμετέχουν στην τελετουργία του φαγητού μας. 

Έτσι, αρχίζοντας από τη γεύση, απαιτούμε να έλθει από κοντά η όσφρηση, η απόλαυση μεγαλώνει με τη βοήθεια της όρασης ενώ η μοριακή γαστρονομία θεωρεί ότι πρέπει να επιστρατεύεται ακόμη και η ακοή για ένα σωστό γεύμα, οπότε το στομάχι αποκτά πλέον και αφτιά. 

Ο Τις και η παρέα των άλλων μοριακών γαστρονόμων πειραματίζονται ακόμη με το πόσο και η αφή μπορεί να παίζει κάποιο ρόλο στην απόλαυση της τροφής.

Με τα χορταρικά και τα φρούτα έχουμε τη δυνατότητα να σχεδιάσουμε πραγματικούς πίνακες ζωγραφικής στο πιάτο. 

Είναι όμως και πολύ ευαίσθητα ως υλικά. 

Νερό,

πρωτεΐνες, 

υδατάνθρακες, 

ιχνοστοιχεία, 

βιταμίνες, τα βρίσκουμε καλά τακτοποιημένα και οργανωμένα μέσα σε κύτταρα που διαφέρουν από τα ζωικά ως προς το ότι τα περιβάλλει ένα ανθεκτικό τοίχωμα από πηκτίνη, ημικυτταρίνες και κυτταρίνες. 

Μόλις όμως τα κόψουμε είτε με το χέρι είτε με κάποιο μαχαίρι, στο σημείο της τομής, όλη αυτή η τάξη κομματιάζεται μαζί με τα κύτταρα της περιοχής και την προσεγμένη λεπτή δομή τους. Το περιεχόμενό τους σκορπίζεται και ανάμεσα στις ουσίες που αφήνονται να διαρρεύσουν είναι και κάποια ένζυμα. 

Τα ένζυμα είναι πρωτεΐνες των οποίων η παρουσία και μόνο βοηθάει ορισμένες χημικές αντιδράσεις να επιτυγχάνονται και πολλές φορές τις επιταχύνουν κιόλας, χωρίς τα ίδια να ξοδεύονται και να ελαττώνονται σε ποσότητα. 

     Οι πολυφαινολικές οξειδάσες είναι ένζυμα με δύσκολη ονομασία και καθημερινή παρουσία στη ζωή μας. 

Ελευθερώνονται όταν θα κοπεί ένα φρούτο ή ένα λαχανικό και συναντούν τις πολυφαινόλες, άχρωμα μόρια που όμως με τη βοήθεια του ενζύμου αντιδρούν με το οξυγόνο του αέρα, σχηματίζοντας τελικά μελανοϊδίνες. 

Αυτές είναι τα μόρια τα υπεύθυνα για το όχι ευχάριστο καφετί χρώμα που παίρνουν κάποια κομμένα φρούτα. 

Ναι, τα περισσότερα φρούτα και τα λαχανικά μαυρίζουν στον αέρα και στον ήλιο όπως ακριβώς και οι άνθρωποι αφού και αυτοί έχουν κάτω από το δέρμα τους τις ίδιες ουσίες

Όταν χάνεται το χρώμα

Το πράσινο των λαχανικών το οφείλουμε στη χλωροφύλλη. 

Κάθε μόριό της περιέχει 136 άτομα πέντε διαφορετικών στοιχείων – άνθρακα, υδρογόνου, αζώτου, οξυγόνου, αλλά αυτό που κυρίως ευθύνεται για το πράσινο χρώμα είναι το μοναδικό άτομο μαγνησίου που βρίσκεται στη μέση μιας μικρότερης κατασκευής μέσα στο μόριο που ονομάζεται πορφυρίνη και λειτουργεί ως δυναμικός ρυθμιστής. 

Απορροφά και την ιώδη ακτινοβολία στην περιοχή των υψηλότερων ενεργειών και την ερυθρά στο αντίθετο άκρο. 

Οπότε στο μείγμα ακτίνων που φθάνει στα μάτια του παρατηρητή επικρατεί το πράσινο. 

Η χλωροφύλλη όμως είναι πολύ ευαίσθητη στις αλλαγές της θερμοκρασίας και στις ακραίες τιμές Ph. 

Οταν αρχίζει το βράσιμο των λαχανικών στο νερό που κοχλάζει, ο αέρας στα ενδιάμεσα των κυττάρων εκδιώκεται και προς στιγμήν το πράσινο χρώμα φαίνεται να είναι πιο ζωηρό αφού δεν υφίσταται πολλαπλές διαθλάσεις ώσπου να φθάσει σε εμάς. 

Αν όμως δώσουμε και άλλη θερμική ενέργεια, τότε το άτομο μαγνησίου χάνει τη θέση του στα μόρια της χλωροφύλλης, μετατρέπεται σε κάτι που εύγλωττα ονομάζεται φαιοφυτίνη και αυτόματα χάνεται από τα μάτια και το απέραντο πράσινο χρώμα. 

Αντικαθίσταται από ένα απωθητικό σχεδόν καφέ χρώμα που γίνεται χειρότερο αν στο νερό έχουμε προσθέσει και ξίδι, αφού τότε θα υπάρχουν πολλά ιόντα υδρογόνου και η αντικατάσταση του μαγνησίου γίνεται ακόμη πιο σίγουρη.

Πολύ σκληρό για να βράσει

     Σε μια από τις αναρίθμητες εκπομπές τηλεοπτικής μαγειρικής όπου είχαν τοποθετηθεί στην ίδια κατσαρόλα σουτζουκάκια, πατάτες και αγκινάρες, λίγο προτού δώσει το σύνθημα «πυρ» η μαγείρισσα δεν παρέλειψε να επισημάνει ότι πρέπει να αφήσουμε χωρίς σκέπασμα την κατσαρόλα για να φύγει το νερό «και να μη χάσουν το χρώμα τους οι αγκινάρες». 

Αυτές τις κοφτές, δογματικά διατυπωμένες και μεταφερόμενες από στόμα σε στόμα, πληροφορίες τις λάτρεψαν οι μοριακοί γαστρονόμοι γιατί θέλησαν πρώτα από όλα να διαπιστώσουν ποιες είναι συμβατές με τους νόμους τις Φυσικής και της Χημείας και ποιες σκέτοι… μαγειρικοί μύθοι.

     Μέσα στο ζεστό νερό το προστατευτικό τοίχωμα μαλακώνει, γίνεται πορώδες και το νερό μπορεί να εισχωρήσει πιο εύκολα, βοηθώντας στο να καταστούν πιο εύπεπτα τα λαχανικά. 

Γι’ αυτό δεν πρέπει να τα βράζουμε, ιδιαίτερα τα καρότα, σε νερό με αλάτι διότι το φαινόμενο της ώσμωσης δεν θα επιτρέψει στο αλατισμένο νερό να διαπεράσει μέσα από τους πόρους του τοιχώματος που ορθώνουν γύρω από τα φυτικά κύτταρα η κυτταρίνη, η πηκτίνη και οι ημικυτταρίνες, και θα παραμείνουν σκληρά. 

Αλλά και το νερό χωρίς χλωριούχο νάτριο, αν περιέχει άλλα άλατα όπως είναι πολύ συχνά το λεγόμενο «σκληρό νερό», που περιέχει όξινο ανθρακικό ασβέστιο, επιτρέπει να ενώνεται το ασβέστιο με δύο μόρια πηκτίνης και αυτό ισχυροποιεί το φυτικό τοίχωμα. 

Αρα τα λαχανικά στο σκληρό νερό βράζουν πιο δύσκολα και τελικά σωστά η συμπαθής εκείνη μαγείρισσα ήθελε να φύγει όσο γίνεται πιο γρήγορα το νερό από το φαγητό της.

Υπάρχουν βέβαια και λαχανικά που δεν αλλοιώνεται το χρώμα τους με το μαγείρεμα όπως το κόκκινο λάχανο και οι μελιτζάνες.

     Αυτά οφείλουν τη λαμπρή τους εμφάνιση σε ομάδα ουσιών που ονομάζονται ανθοκυανίνες. Δεν έχουν ίδια συμπεριφορά με τη χλωροφύλλη αφού δεν υπάρχει το καθοριστικό αλλά και ευαίσθητο άτομο του μαγνησίου, άρα δεν αλλάζει το χρώμα τους με την παρουσία του νερού και της θερμότητας αλλά, όντας πολύ ευδιάλυτες στο νερό, το υπερβολικό βράσιμο σε πολύ νερό δεν τους κάνει καθόλου καλό ούτε στην εμφάνιση ούτε και στη θρεπτική αξία.

     Τέτοια προβλήματα δεν φαίνεται φυσικά να έχουν τα «άσπρα» λαχανικά, όπως το κουνουπίδι. 

Περιέχουν φλαβόνες που διαλύονται στο νερό και στο λάδι. 

Πρέπει να βράζονται για λίγο χρόνο και είναι γνωστό ότι παραμένουν λευκά σε όξινο περιβάλλον και κιτρινίζουν σε αλκαλικό περιβάλλον. 

Άρα αφού συνήθως το νερό της βρύσης είναι ελαφρά αλκαλικό, λίγο ξίδι ή χυμός λεμονιού τα κάνουν να διατηρούν την ωχρή λευκότητά τους. 

Το πρόβλημα βέβαια με το κουνουπίδι και την παρέα του, λαχανικά πλούσια σε θειάφι, είναι ότι, αν και άοσμα σε φυσική κατάσταση, η μυρωδιά τους όταν βράζουν μπορεί να κατακλύσει όχι μόνο την κουζίνα αλλά και πολυκατοικία ολόκληρη. 

Διότι με το πού αρχίζει ο βρασμός, σπάζει ο ιστός και ένα ένζυμο ενεργεί ως καταλύτης ώστε να δημιουργηθούν τελικά τρεις νέες ενώσεις – υδρόθειο, μερκαπτάνη, μεθυλοσουλφίδιο -, οι οποίες μεταξύ τους αντιδρώντας δίδουν ένα δύσοσμο τρισουλφίδιο. 

Οσο παρατείνεται ο βρασμός, αυξάνεται και η… μπόχα, παρατήρησαν μάλιστα ότι μεταξύ 5 και 7 λεπτών διπλασιάζεται, οπότε το ήπιο και όσο το δυνατόν γρήγορο μαγείρεμα μπορεί να σώσει ακόμη και ολόκληρα οικοδομικά τετράγωνα.

* Το να μη γίνουν καφέ τα λαχανικά και τα φρούτα μπορούμε να το αποφύγουμε, αν εμποδίσουμε τη διαρροή των ενζύμων. Πρέπει να τα βράσουμε ελάχιστα, ώστε με τη θερμοκρασία να καταστραφούν τα ένζυμα ή να τα βάλουμε στο ψυγείο όπου επιβραδύνεται η δράση τους.

* Στις βιομηχανικές συσκευασίες έχουμε την αντικατάσταση του οξυγόνου από καθαρό άζωτο, διοξείδιο του άνθρακα ή κενό.

* Η βιταμίνη C αποτρέπει την αλλοίωση του χρώματος, γι’ αυτό χρησιμοποιείται ο χυμός λεμονιού.

* Οι μελιτζάνες κόβονται, αλατίζονται άφθονα και αφήνονται λίγο, διότι με το αλάτι λόγω ώσμωσης βγαίνει νερό από το εσωτερικό τους και μαζί η διαλυτή στο νερό ουσία η οποία τους δίνει πικρή γεύση.

* Τα λαχανικά μαλακώνουν με το βράσιμο, διότι η πηκτίνη που λειτουργεί ως συγκολλητική ουσία μεταξύ των φυτικών κυττάρων αποδομείται σε ευδιάλυτα μόρια, ιδιαίτερα σε αλκαλικό περιβάλλον (που κάνει την καρβοξυλική ρίζα της πηκτίνης να χάνει το υδρογόνο της και τις ομάδες COO- που παραμένουν να αλληλαπωθούνται, εξασθενώντας το φυτικό τείχος) και μαλακώνει, ενώ με ξίδι και σε όξινο περιβάλλον τα λαχανικά σκληραίνουν.

* Με ανοικτό το καπάκι της κατσαρόλας και πολύ νερό υπάρχει μεγαλύτερη πιθανότητα τα ιόντα υδρογόνου να μην αντικαταστήσουν το μαγνήσιο στο μόριο της χλωροφύλλης και να διατηρηθεί το… απέραντο πράσινο, παρ’ όλο το βράσιμο. Η προσθήκη σόδας, που είναι αλκαλική ένωση, βοηθάει στο χρώμα για τους λόγους που αναφέραμε προηγουμένως, αλλά σε σχέση με την πηκτίνη θα δώσει λαχανικά πάρα πολύ μαλακά.

* Τα λαχανικά συνεχίζουν να βράζουν για λίγο, ακόμη και όταν τα κατεβάσουμε από τη φωτιά. Αρα, αν δεν θέλουμε να συμβεί αυτό, πρέπει να μπουν αμέσως στο ψυγείο. Η ψύξη κακώς νομίζεται ότι δίνει καλό χρώμα, απλώς διατηρεί το υπάρχον.

https://taneatisgaleras.blogspot.com/

tovima.gr