Πώς φτιάχνεται και πώς μαγειρεύεται ο χιώτικος τραχανάς

Πώς φτιάχνεται και πώς μαγειρεύεται ο χιώτικος τραχανάς;
Με τραχανοχόρταρο ένα αταξινόμητο αρωματικό βότανο της γης της Χίου
Θα δώσω την ακριβή συνταγή και να πω δυο λόγια για τον χιώτικο τραχανά, που διαφέρει ριζικά απο τις υπόλοιπες περιοχές, λόγω της ύπαρξης ενός ευλογημένου από την χιακή γη βοτάνου, του τραχανοχόρταρου ή τραχανόχορτου, ενος αταξινόμητου ουσιαστικά αρωματικού βοτάνου, που βγαίνει σε πολύ συγκεκριμένα μέρη και χωράφια τους καλοκαιρινούς μήνες στην Χίο.
Προσωπική μου άποψη είναι ότι είναι ενα φυσικό υβρίδιο, που δημιούργησαν τα έντομα και οι μέλισσες με την φυσική επικονίαση. 

Η Χίος, λοιπόν, καλλιεργούσε κατα κόρον γλυκάνισο, λόγω της αδυναμίας των Χιωτών στην πόσιν του ούζου.
Η γεύση του τραχανόχορτου φέρνει σε κάτι απο γλυκάνισο, θυμάρι και ρίγανη, οπότε κάπως έτσι δημιουργήθηκε το τραχανόχορτο. 
Είναι γεγονός επίσης οτι φύεται σε συγκεκριμένα χωράφια. 
Προφανώς αυτά που φύτευαν παλαιότερα γλυκάνισο. 

Άλλωστε υπαρχει μια ομοιότητα στα φύλλα των δύο φυτών.
Αναφέρω κάποιες απο τις περιοχές που έβγαινε το χόρτο:
- Η πρώτη ειναι σε 2-3 χωράφια στον Κομητά, μια περιοχή μεταξυ Μέσα, και πιό κοντά προς την Έξω Διδύμα.
Κατοπιν, έμαθα άλλες δύο περιοχές:
- Τα κεραμεία των Θυμιανών, και
- ένα χωράφι κοντά στην θάλασσα στη Βοκαριά των Νενήτων.
Αυτο το βότανο λοιπόν κάνει την διαφορά στον χιώτικο τραχανά. 

Όλη η Ελλάδα φτιάχνει τραχανά με βασικά συστατικά το σιταρένιο αλεύρι, 

το γάλα, ή το γιαούρτι, και σε κάποια μέρη αυγά.
Θα σας δώσω τον τρόπο παρασκευής που έφτιαχνε σπίτι η μητέρα μας: 
Μαζεύαμε το τραχανόχορτο, ενα μέτριο δεμάτι, μια αγκάλη που λέμε στην Χίο. 
Απ’ αυτό, η μητέρα διάλεγε τα τρυφερά κλωνάρια του χόρτου, γύρω στα 1,5 -2 κιλά, 

τα οποία τα έβραζε μαζι με μπόλικα κρεμμύδια, μερικούς κόκκους μπαχάρι και αλάτι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με 10 λιτρα νερο περίπου. 
Σούρωνε το ζουμί που έμενε μετα απο καλό βρασιμο (4-5 λιτρα περίπου) και το ανακάτευε με 5 κιλα γιαούρτι στραγγιστό, το οποίο έμενε γύρω στις 20 ώρες έξω απο το ψυγειο, 

να ξινίσει λίγο, και στο υδαρές αυτό μείγμα έβαζε λίγο προζύμι και το ζύμωνε με αλεύρι σιταρένιο ολικης άλεσης (γύρω στα 10 κιλά επαιρνε αυτη η ποσοτητα). 
Μεχρι να γίνει το μείγμα έφτιαχνε ενα σφιχτό ζυμάρι το οποίο έκοβε και άπλωνε να ξεραθεί, για να ακολουθήσει το κουραστικό τρίψιμο.
Η συνταγή τωρα για τέσσερα πιάτα:
Τσιγαρίζουμε ένα μεγάλο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο σ’ ενα κατάλληλο σκεύος με λίγο λάδι. 
Μόλις μαραθεί ρίχνουμε μια κούπα 200 ml τραχανά να γυαλίσει ίσα-ίσα και κατόπιν προσθέτουμε 5 κούπες ζεστό νερο απο βραστήρα. 
Με αυτή την αναλογία νερού βγάζουμε μια κανονική σούπα. 
Αν το θελουμε πιο σουπέ βάζουμε έξι κουπες νερό και για πιό σφιχτό τέσσερις. 
Αν θέλετε προσθέτετε τομάτα. 

Ξέχασα να πω οτι στο τσιγάρισμα προσθέτουμε κύβους {ζάρια} απο κάποιο σκληρό τυρί, τύπου κεφαλογραβιέρα, ή κάποιο τοπικό τυρί, τύπου μαστέλο. 
Ο χρόνος παρασκευής είναι 10 λεπτάκια.
Αν θελετε, προσθέστε αυγουλάκια μέσα στην σούπα (ποσέ), που κάνουν το φαγητό πιο νόστιμο και πιο πλήρες. 
Τα προσθέτετε στο σκεύος στα 5,5-6 λεπτά του χρόνου σε χαμηλή φωτιά μη διαλυθούν αν τα θέλετε μελάτα και λιγο νωρίτερα για πιο σφιχτά.

-Του Μακάριου Αβδελιώδη, arxeion-politismou.gr

Επειδή μου αρέσουν και τα παραδοσιακά εκλεκτά εδέσματα: Απλώνω τραχανά και χυλοπίτες

Μια φορά κι ένα καιρό, πολλά χρόνια πριν, ήταν ένα κοριτσάκι που όταν πήγαινε τέτοια εποχή, στο πατρικό του σπίτι στη Λαμία, έβλεπε τη γιαγιά του να ανασκουμπώνεται στη κουζίνα.
Κατσαρόλες, κουτάλες, σεντόνια, μαξιλαροθήκες και κρεβάτια επιστρατεύονταν, και όλοι ξέραμε ότι είχε έρθει η ώρα του τραχανά και της χυλοπίτας.
Όλοι ξέραμε ότι η γιαγιά θα γέμιζε τις μαξιλαροθήκες με τα κεντίδια, και κάθε κλωνάρι της οικογένειας θα είχε το δικό του μερτικό - εφόδιο στο χειμώνα που θα έμπαινε.
Τα χρόνια πέρασαν, το κοριτσάκι μεγάλωσε - αυτό μη το δέσετε και κόμπο - και κάθε χρόνο παρέα με τη γιαγιά να παρακολουθεί χαμογελαστή από ψηλά, σηκώνει μανίκια, στρωσίδια και άντρα από τα κρεβάτια, για να συνεχίσει τη παράδοση.
Τραχανάς
Θα χρειαστούμε:
- 5 κιλά γάλα πρόβειο
- 2 κιλά σταρένιο αλέυρι
- 1 κιλό σιμιγδάλι χοντρό
- αλάτι (τόσο όσο να σας αρέσει στην γεύση)
- σίτα- κόσκινο με χοντρές τρύπες*
Αν δεν θέλετε να βάλετε σταρένιο, βάλτε 3 κιλά σιμιγδάλι - εγώ βάζω και τα δύο, η γεύση είναι πιο γεμάτη, πιο παραδοσιακή)
...και:
Βράζουμε το γάλα σε μεγάλη κατσαρόλα και του προσθέτουμε το σταρένιο και το σιμιγδάλι, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. 

Προσθέτουμε και το αλάτι.
Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με βρεγμένο πανί.
Μόλις κρυώσει, το …. τσιμπάμε! 

Παίρνουμε δηλαδή "τσιμπιές" μεγάλες από το μείγμα, τις απλώνουμε επάνω σε ένα καθαρό σεντόνι και αφήνουμε να ψιλοξεραθούν για μερικές ώρες.
Αν το αφήσουμε για την άλλη μέρα, ο τραχανάς μας θα είναι κάπως ξινός.
Αφού ξεραθούν οι τσιμπιές μας, οπλιζόμαστε με υπομονή και αρχίζουμε να τις τρίβουμε στη σίτα.
Απλώνουμε πάλι τον τριμμένο τραχανά στο σεντόνι μας και τον αφήνουμε να στεγνώσει τελείως.
Τον διατηρούμε σε μαξιλαροθήκη, βάζοντας μέσα και μερικά φύλλα δάφνης, έτσι ώστε να μη πάρει υγρασία και χαλάσει**
TIPS:

*Κολπάκι για όσες δεν έχουν καμία διάθεση να κατακόψουν τα ωραία τους χεράκια τρίβοντας στη σίτα.
Τρίψτε τον τραχανά στο μούλτι. 

Θα είναι το ίδιο νόστιμος, απλά πιο "λεπτός", χωρίς εκείνα τα μικρά κομματάκια, που εμένα μου αρέσουν πολύ!
**Ελέγξτε αν είναι εντελώς στεγνός - σε αντίθετη περίπτωση, όταν αποθηκευθεί, υπάρχει κίνδυνος να μουχλιάσει.

Η αποθήκευση σε μαξιλαροθήκη ήταν τρόπος αποθήκευσης εκείνων των χρόνων, που τα περισσότερα υφάσματα ήταν βαμβακερά.

Σήμερα τα περισσότερα υφάσματα είναι συνθετικά και δεν είναι σωστός τρόπος αποθήκευσης.

Ο πιο σωστός τρόπος είναι σε γυάλινα βάζα, τα οποία τοποθετούμε σε σκοτεινό και χωρίς υγρασία, ντουλάπι της κουζίνας μας.
Χυλοπίτες
Χρειαζόμαστε:
- 1 κιλό γάλα
- μισό κιλό σιμιγδάλι ψιλό
- 3 κιλά περίπου αλεύρι από σιτάρι (ή όσο πάρει για να γίνει μια μαλακή και ελαστική ζύμη)
- 30 αβγά
- 1 κουταλιά σούπας περίπου αλάτι
Τι κάνουμε:
Ζυμώνουμε σε μεγάλη λεκάνη όλα τα υλικά μαζί και αφήνουμε τη ζύμη στην ησυχία της σκεπασμένη με πετσέτα περίπου για μια ώρα.
Ανοίγουμε σχετικά χοντρά τα φύλλα και τα απλώνουμε να στεγνώσουν κάπως. 

Προσοχή όμως, να μην ξεραθούν!
Τα κόβουμε σε λωρίδες αν θέλουμε την κλασσική χυλοπίτα ή σε μικρά τετράγωνα κομματάκια τα τουτουμάκια.
Ένα ξύλο κοπής πήρε τη θέση του χάρακα για...επαγγελματικό αποτέλεσμα και η ρόδα που κόβουμε τη πίτσα έκανε τις άκρες της χυλοπίτας δαντελωτές.
Μόλις τελειώσουμε το κόψιμο, απλώνουμε τις χυλοπίτες μας όπου έχουμε ελεύθερο -π,χ σε τραπέζια
Τις αφήνουμε να στεγνώσουν πολύ καλά, περίπου 2-3 ημέρες.
Αν δεν στεγνώσουν τελείως, υπάρχει κίνδυνος να μουχλιάσουν.
Μαζεύουμε τις χυλοπίτες και τα τουτουμάκια μας και τα φυλάμε σε πάνινες μαξιλαροθήκες, έτσι ώστε να αερίζονται και να διατηρούνται**

syntageskardias

Τραχανάς-τα είδη του παραδοσιακού μας ζυμαρικού

                                  

Σε γενικές γραμμές, οι τραχανάδες χωρίζονται σε σταρένιους ή αλευρένιους, ανάλογα με το αν είναι από σιτάρι ή αλεύρι -ή/και σιμιγδάλι, και σε γλυκούς ή ξινούς, ανάλογα με το είδος του γάλακτος με το οποίο ζυμώνονται.

Από εκεί και πέρα, υπάρχουν διάφορες κατηγορίες ανάλογα με το πλάσιμο, το σχήμα και το μέγεθος -ξινόχοντρος, χάχλες-, αλλά και ορισμένοι ιδιαίτεροι τραχανάδες, όπως οι νηστήσιμοι της Θράκης -με λαχανικά-ή άλλοι που ζυμώνονται με ζουμί από βραστό κρέας.

Ξινός σταρένιος και ξινόχοντρος -Χόντρο στην Κρήτη- λένε το χοντροσπασμένο αναποφλοίωτο σιτάρι.
Ξινόχοντρο το ζυμαρικό που φτιάχνεται με χόντρο και ξινισμένο γάλα.
Η διαδικασία παραγωγής είναι παρόμοια με αυτήν του γλυκού τραχανά, μόνο που το γάλα -αφού αλατιστεί- αφήνεται να ξινίσει προτού βράσει.
Συνήθως δεν κόβεται πολύ ψιλός, αλλά σε κομμάτια σαν μεγάλα ακανόνιστα καρύδια-με τα δάχτυλα-,με ένα κουτάλι ή με μηχανικές μεθόδους.
Με τον ίδιο τρόπο παρασκευάζονται ξινοί σταρένιοι τραχανάδες σε διάφορες περιοχές της χώρας, είτε ψιλοί είτε πιο χοντροκομμένοι.
Αντί για ξινισμένο γάλα, μερικοί χρησιμοποιούν γιαούρτι.
Γεύση: Από ήπια έως έντονα ξινή, που εξισορροπείται και γλυκαίνει κάπως από τη γεύση του σταριού.
Χαρακτηριστική, «χωριάτικη» μυρωδιά, που δεν αρέσει σε όλους.

Χάχλες -ξινός σταρένιος τραχανάς της Μυτιλήνης
Ο ιδιότυπος αυτός τραχανάς κατάγεται από τη Μυτιλήνη και δεν είναι τίποτε άλλο από ξινός σταρένιος τραχανάς που πλάθεται με το χέρι στο ιδιότυπο σχήμα μικρής στρογγυλής βάρκας -σαν καλαθάκι ή μικρός ντάκος με βαθούλωμα.
Το σχήμα της χάχλας εξυπηρετούσε την εύκολη μεταφορά της στις αγροτικές εργασίες, στην εξοχή, στο σχολείο: έτσι λεπτό που είναι το «καλαθάκι», οι Μυτιληνιοί το έτρωγαν -και εξακολουθούν να το τρώνε- σαν τραγανό παξιμάδι, σκέτο ή με τυρί, ελιές, ντομάτα.
Πέρα από ωμές ή σε σούπα, τις χάχλες τις τρώνε ελαφροψημένες -στο μαγκάλι, στο τζάκι ή στο γκριλ του φούρνου, μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές και να «ζωντανέψει» το άρωμά τους.
Την κοιλότητα ορισμένοι τη γεμίζουν με τυριά και μυρωδικά.
Γεύση: Ξινούτσικη και «σταρένια». Έντονο άρωμα χωριάτικου τραχανά.

Γλυκός σταρένιος-Είναι η συνηθέστερη εκδοχή γλυκού τραχανά.
Φτιάχνεται με χοντροαλεσμένο, αναποφλοίωτο σιτάρι, που βράζει μέσα σε φρέσκο γάλα με αλάτι, μέχρι να γίνει ένα είδος χυλού που, μόλις χλιαρύνει ή κρυώσει, απλώνεται σε ειδικά τελάρα-σήτες για να στεγνώσει.
Προτού στεγνώσει εντελώς, κόβεται σε μικρότερα κομμάτια -παλιότερα με το χέρι-, τα οποία, αφού στεγνώσουν με τη σειρά τους κάπως, αλλά όχι εντελώς, "τρίβονται" στο κόσκινο -οι βιοτεχνίες χρησιμοποιούν ειδικά μηχανήματα κοπής-, ώστε να προκύψει το τελικό προϊόν.
Το μέγεθος ποικίλλει.
Τα ζυμαρικά στεγνώνουν είτε φυσικά στον ήλιο και στον αέρα -σε σπίτια, σε μικρές βιοτεχνίες και μικρούς συνεταιρισμούς- είτε σε ειδικά αποξηραντήρια.
Γεύση: Γλυκιά, «γαλατένια» αλλά ήπια, με έντονη τη «γήινη» αίσθηση του σταριού.

Ξινός τραχανάς από αλεύρι-Οι περισσότερες συνταγές για αλευρένιο τραχανά είναι με ξινό -ξινισμένο-γάλα.
Το γάλα βράζεται με λίγο αλάτι και αφήνεται να ξινίσει μερικές ημέρες.
Μετά ζυμώνεται με αλεύρι από σκληρό στάρι -τύπος κατάλληλος για ζυμαρικά- ή σιμιγδάλι ή μείγμα αυτών.
Το ζυμάρι πολλοί το εμπλουτίζουν με αυγά, που κάνουν το ζυμαρικό πιο πλούσιο.
Αντί για ξινισμένο γάλα, κάποιοι βάζουν γιαούρτι ή προζύμι -ή μείγμα ξινού γάλακτος ή γιαουρτιού με προζύμι-, ενώ σε άλλες περιπτώσεις χρησιμοποιείται φρέσκο γάλα με προζύμι και αφήνεται το ζυμάρι 1 - 2 μέρες να ξινίσει ελαφρώς προτού το περάσουν από το κόσκινο.
Συνήθως ο ξινός τραχανάς περνάει από λεπτό κόσκινο, και έτσι οι κόκκοι του έχουν μέγεθος ελάχιστων χιλιοστών.
Γεύση: Αλευρώδης και ξινούτσικη.
Ο βαθμός οξύτητας εξαρτάται από την ποσότητα και το βαθμό "ξινίσματος" του γάλακτος -ή του προζυμιού ή του γιαουρτιού ή των όποιων αναμείξεων των προαναφερθέντων-. Χαρακτηριστική όξινη, "γαλατένια" μυρωδιά, που σε άλλους αρέσει και σε άλλους όχι.

Νηστήσιμοι τραχανάδες εκ Θράκης-Στον Έβρο, αλλά και σε όλη τη Θράκη, φτιάχνουν αυτό το είδος τραχανά, που δεν ζυμώνεται με γάλα, αλλά με πολτό από ανάμεικτα βρασμένα λαχανικά.
Πιπεριές -κυρίως-, ντομάτες, κολοκύθια, κολοκύθες, κρεμμύδια, καρότα, ό,τι λαχανικό έχει διαθέσιμο κάθε σπιτικό βράζει με τις ώρες μαζί με αλάτι, κοκκινοπίπερο και άλλα μπαχαρικά μέχρι να λιώσει και να γίνει σαν αραιή σάλτσα με την οποία ζυμώνουν το αλεύρι.
Στο ζύμωμα χρησιμοποιείται προζύμι, που προσδίδει όξινη γεύση στο τελικό προϊόν.
Γεύση: Ξινούτσικη -λόγω του προζυμιού-, αλλά με έντονη τη μυρωδιά και τη γεύση της πιπεριάς και του κοκκινοπίπερου.
Υπάρχει και καυτερή εκδοχή του, στην οποία χρησιμοποιείται καυτερό κοκκινοπίπερο ή μπούκοβο.

Γλυκός τραχανάς από αλεύρι-Αν και η συνηθέστερη εκδοχή του αλευρένιου τραχανά είναι με ξινό γάλα, συναντάμε -σπανιότερα- και με "γλυκό"-φρέσκο, όχι ξινισμένο- γάλα.
Όπως και στην περίπτωση του ξινού αλευρένιου τραχανά, χρησιμοποιείται είτε αλεύρι από σκληρό στάρι, είτε σιμιγδάλι, είτε μείγμα των δύο. Έπίσης, μπορεί να περιέχει αυγά.
Γεύση: Ήπια, θυμίζει κάπως χυλοπίτες ή άλλα ζυμαρικά με γάλα και αυγά. Απαλή «γαλατένια» μυρωδιά.
https://taneatisgaleras.blogspot.com/
πηγή του άρθρου:kathimerini.gr
photo:el.wikipedia.org