Πώς φτιάχνεται και πώς μαγειρεύεται ο χιώτικος τραχανάς

Πώς φτιάχνεται και πώς μαγειρεύεται ο χιώτικος τραχανάς;
Με τραχανοχόρταρο ένα αταξινόμητο αρωματικό βότανο της γης της Χίου
Θα δώσω την ακριβή συνταγή και να πω δυο λόγια για τον χιώτικο τραχανά, που διαφέρει ριζικά απο τις υπόλοιπες περιοχές, λόγω της ύπαρξης ενός ευλογημένου από την χιακή γη βοτάνου, του τραχανοχόρταρου ή τραχανόχορτου, ενος αταξινόμητου ουσιαστικά αρωματικού βοτάνου, που βγαίνει σε πολύ συγκεκριμένα μέρη και χωράφια τους καλοκαιρινούς μήνες στην Χίο.
Προσωπική μου άποψη είναι ότι είναι ενα φυσικό υβρίδιο, που δημιούργησαν τα έντομα και οι μέλισσες με την φυσική επικονίαση. 

Η Χίος, λοιπόν, καλλιεργούσε κατα κόρον γλυκάνισο, λόγω της αδυναμίας των Χιωτών στην πόσιν του ούζου.
Η γεύση του τραχανόχορτου φέρνει σε κάτι απο γλυκάνισο, θυμάρι και ρίγανη, οπότε κάπως έτσι δημιουργήθηκε το τραχανόχορτο. 
Είναι γεγονός επίσης οτι φύεται σε συγκεκριμένα χωράφια. 
Προφανώς αυτά που φύτευαν παλαιότερα γλυκάνισο. 

Άλλωστε υπαρχει μια ομοιότητα στα φύλλα των δύο φυτών.
Αναφέρω κάποιες απο τις περιοχές που έβγαινε το χόρτο:
- Η πρώτη ειναι σε 2-3 χωράφια στον Κομητά, μια περιοχή μεταξυ Μέσα, και πιό κοντά προς την Έξω Διδύμα.
Κατοπιν, έμαθα άλλες δύο περιοχές:
- Τα κεραμεία των Θυμιανών, και
- ένα χωράφι κοντά στην θάλασσα στη Βοκαριά των Νενήτων.
Αυτο το βότανο λοιπόν κάνει την διαφορά στον χιώτικο τραχανά. 

Όλη η Ελλάδα φτιάχνει τραχανά με βασικά συστατικά το σιταρένιο αλεύρι, 

το γάλα, ή το γιαούρτι, και σε κάποια μέρη αυγά.
Θα σας δώσω τον τρόπο παρασκευής που έφτιαχνε σπίτι η μητέρα μας: 
Μαζεύαμε το τραχανόχορτο, ενα μέτριο δεμάτι, μια αγκάλη που λέμε στην Χίο. 
Απ’ αυτό, η μητέρα διάλεγε τα τρυφερά κλωνάρια του χόρτου, γύρω στα 1,5 -2 κιλά, 

τα οποία τα έβραζε μαζι με μπόλικα κρεμμύδια, μερικούς κόκκους μπαχάρι και αλάτι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με 10 λιτρα νερο περίπου. 
Σούρωνε το ζουμί που έμενε μετα απο καλό βρασιμο (4-5 λιτρα περίπου) και το ανακάτευε με 5 κιλα γιαούρτι στραγγιστό, το οποίο έμενε γύρω στις 20 ώρες έξω απο το ψυγειο, 

να ξινίσει λίγο, και στο υδαρές αυτό μείγμα έβαζε λίγο προζύμι και το ζύμωνε με αλεύρι σιταρένιο ολικης άλεσης (γύρω στα 10 κιλά επαιρνε αυτη η ποσοτητα). 
Μεχρι να γίνει το μείγμα έφτιαχνε ενα σφιχτό ζυμάρι το οποίο έκοβε και άπλωνε να ξεραθεί, για να ακολουθήσει το κουραστικό τρίψιμο.
Η συνταγή τωρα για τέσσερα πιάτα:
Τσιγαρίζουμε ένα μεγάλο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο σ’ ενα κατάλληλο σκεύος με λίγο λάδι. 
Μόλις μαραθεί ρίχνουμε μια κούπα 200 ml τραχανά να γυαλίσει ίσα-ίσα και κατόπιν προσθέτουμε 5 κούπες ζεστό νερο απο βραστήρα. 
Με αυτή την αναλογία νερού βγάζουμε μια κανονική σούπα. 
Αν το θελουμε πιο σουπέ βάζουμε έξι κουπες νερό και για πιό σφιχτό τέσσερις. 
Αν θέλετε προσθέτετε τομάτα. 

Ξέχασα να πω οτι στο τσιγάρισμα προσθέτουμε κύβους {ζάρια} απο κάποιο σκληρό τυρί, τύπου κεφαλογραβιέρα, ή κάποιο τοπικό τυρί, τύπου μαστέλο. 
Ο χρόνος παρασκευής είναι 10 λεπτάκια.
Αν θελετε, προσθέστε αυγουλάκια μέσα στην σούπα (ποσέ), που κάνουν το φαγητό πιο νόστιμο και πιο πλήρες. 
Τα προσθέτετε στο σκεύος στα 5,5-6 λεπτά του χρόνου σε χαμηλή φωτιά μη διαλυθούν αν τα θέλετε μελάτα και λιγο νωρίτερα για πιο σφιχτά.

-Του Μακάριου Αβδελιώδη, arxeion-politismou.gr