πως φτιάχνω εύκολα, γρήγορα και απλά τυρί...

Μια απλούστατη συνταγή για σπιτικό τυρί που τρώγεται φρέσκο!
τα υλικά απλά, που πολύ εύκολα μπορώ να έχω!
2 λίτρα φρέσκο πλήρες γάλα
το χυμό από 1 λεμόνι
μία/1 τσαντίλα, το γνωστό μας τουλπάνι
και
-. στρώνω το τουλπάνι σε ένα αναλόγου μεγέθους τρυπητό και το αφήνω στην άκρη.
-. σε μια κατσαρόλα, βάζω το γάλα και το ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά. 
-. όταν αρχίσει να βράζει, χαμηλώνω τη φωτιά για να μην φουσκώσει και ξεχειλίσει το γάλα.
-. προσθέτω τον χυμό λεμονιού στο γάλα και ανακατεύω απαλά. 
-. παρατηρώ ότι το γάλα αρχίζει να διαχωρίζεται σε τυρόγαλα και τυρομάζα.
-. συνεχίζω να ζεσταίνω το μείγμα μέχρι ο ορός να αποκτήσει ένα κίτρινο χρώμα. 
-. αν ο ορός παραμένει λευκός, προσθέτωλίγο ακόμα χυμό λεμονιού και ανακατεύω μέχρι να διαχωριστεί πλήρως η τυρομάζα.
-. με μια τρυπητή κουτάλα, μαζεύω την τυρομάζα και την τοποθετώ στο τουλπάνι.
-. σφίγγω το τουλπάνι για να απομακρυνθούν τα περιττά υγρά και το κρεμάω σε ένα κατάλληλο μέρος για μερικές ώρες να στραγγίξει.
-. την επόμενη μέρα το αλατίζω ελαφρά, το τοποθετώ σε ένα γυάλινο δοχείο, το οποίο έχω λαδώσει ελαφριά, που να σκεπάζει και το βάζω στο ψυγείο.
-. καταναλώνουμε το τυρί φρέσκο με αλάτι ή με μέλι
ή με πετιμέζι σαν γλυκάκι
-. η ποσότητα των 2 λίτρων γάλα, μου δίνει περίπου 200-300 γραμμάρια φρέσκο τυρί!
-. το τυρόγαλο δεν το πετάω, αλλά το χρησιμοποιώ να βράσω κάποιο ζυμαρικό ή ρυζάκι
και το τυρόγαλο και το τυρί δεν αντέχουν το πολύ 2 με 3 μέρες στο ψυγείο!
                κείμενο και επιμέλεια κειμένου:ntina

Επειδή μου αρέσουν και τα εκλεκτά εδέσματα - Τυρί φτιαγμένο χωρίς πυτιά, με λεμόνι ή ξινό

Στην ακόλουθη συνταγή βλέπουμε πως μπορούμε να φτιάξουμε σπιτικό φρέσκο τυρί, εύγευστο, που μοιάζει με ανθότυρο, πολύ εύκολα και γρήγορα.

Τα υλικά μας δύο.

Γάλα και χυμό λεμονιού.

                   

επιπλέον πληροφορίες:

https://faghta-giagias.blogspot.com/2012/06/blog-post.html

https://www.ftiaxno.gr/2007/07/blog-post_03.html

https://peliti.gr/kaseri-me-lemoni-peliti/

Αυτάρκεια - Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα

 

Πως φτιάχνω σπιτική φέτα

Η σωστή αναλογία γάλατος για την παρασκευή φέτας είναι 70% πρόβειο με 30% γιδίσιο γάλα.
Αφού αγοράσουμε ή βρούμε γάλα από κάποιον γνωστό μας, κατά προτίμηση πρόβειο ή γιδίσιο είμαστε έτοιμοι να αρχίσουμε τη διαδικασία παρασκευής τυριού φέτας. Εννοείτε ότι το γάλα είναι φρέσκο, ακόμα ζεστό από το άρμεγμα ή παγωμένο από την προηγούμενη μέρα. Με πρόβειο γάλα επειδή έχει περισσότερα λιπαρά θα φτιάξουμε περισσότερο τυρί αλλά θα γίνει πιο μαλακό. To γιδίσιο γάλα δίνει λιγότερο τυρί και γίνεται πιο σκληρό.

Ξεκινώντας πρέπει πρώτα να σουρώσουμε το γάλα μας με ένα ύφασμα π.χ. μέσα από ένα μαξιλάρι για να είμαστε σίγουροι ότι δεν έχει ξένα σώματα (τρίχες ή μαυράδια).
Μετά πρέπει να το παστεριώσουμε, για να σκοτώσουμε τυχών μικροοργανισμούς ή μικρόβια. Βάζουμε λοιπόν το γάλα στο καζάνι μας και το ζεσταίνουμε μέχρι τους 65 βαθμούς Κελσίου για δέκα λεπτά (θερμοκρασία αποστείρωσης).

Αν δεν είμαστε βέβαιοι για την προέλευση του γάλατος καλύτερα θα ήταν να το παστεριώσουμε στους 90 βαθμούς Κελσίου αλλά αυτό θα μας πάρει περισσότερο χρόνο για να το ζεστάνουμε και να το κρυώσουμε.
Οι παλιοί βοσκοί που έφτιαχναν δικό τους τυρί και ήξεραν ότι τα ζώα τους δεν είναι άρρωστα και το γάλα τους ήταν της ημέρας, το έπηζαν κατευθείαν χωρίς παστερίωση. Για την όλη διαδικασία πρέπει για να είμαστε σίγουροι για την θερμοκρασία και να έχουμε ένα μαγειρικό αδιάβροχο θερμόμετρο.

Αφού φτάσουμε τους 65 βαθμούς Κελσίου, κρατάμε λίγα κιλά αποστειρωμένο γάλα για την διαδικασία της μυζήθρας αργότερα, κλείνουμε την φωτιά και περιμένουμε να κρυώσει το γάλα μέχρι τους 35 βαθμούς Κελσίου. Πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί σε αυτό ώστε να μην είναι ούτε λιγότερο ούτε περισσότερο.

Είμαστε πλέον έτοιμοι για να ρίξουμε την μαγιά μας την οποία έχουμε αραιώσει και ανακατέψει σε ένα κυπελλάκι με νερό. Εννοείται ότι μαγιά έχουμε αγοράσει έτοιμη και προσέχουμε την αναλογία σύμφωνα με τα κιλά γάλατος που έχουμε. Βέβαια αν είμαστε μερακλήδες μπορούμε να έχουμε δική μας φυσική πυτιά.

Η φυσική πυτιά γίνεται από ένα μικρό αρνάκι ή κατσικάκι που βυζαίνει ακόμα και δεν έχει φάει ακόμη χορτάρι. Παίρνουμε το στομάχι του που είναι γεμάτο γάλα, ρίχνουμε μέσα αλάτι, του δένουμε κόμπο τον οισοφάγο και την αρχή του λεπτού εντέρου και το κρεμάμε στον ήλιο μέχρι που να ξεραθεί. Κάποιοι χρησιμοποιούν μισή-μισή μαγιά για πιο πικάντικη γεύση.

Πως φτιάχνω φέτα-Παρασκευή τυριού φέτας

Ρίχνουμε λοιπόν την διαλυμένη μαγιά μας μέσα στο γάλα μας που όπως είπαμε είναι στους 35 βαθμούς Κελσίου.

Ανακατεύουμε μετά το γάλα μας για να πάει παντού η μαγιά μας και μετά περιμένουμε γύρω στα 45 λεπτά για να πήξει. Προσοχή δεν ανακατεύουμε ξανά μέχρι να πήξει το γάλα μας. Η (φέτα) δηλαδή το φρέσκο τυρί μας είναι αρχίζει να φτιάχνεται.

 

Μετά βάζουμε το τυρί μας σε ειδικά δοχεία που υπάρχουν για να στραγγίξει. Αν δεν έχουμε το βάζουμε σε κλασικά σουρωτήρια με μικρές τρύπες.

Όταν κρυώσει μπορούμε να αρχίσουμε να αλατίζουμε με μια μικρή ποσότητα αλατιού. Η διαδικασία αλατίσματος της φέτας πρέπει να συνεχιστεί γύρω στις 5 με 7 ημέρες μετά ώσπου το τυρί μας να στραγγίξει καλά και να σκληρύνει.

Τέλος αποθηκεύουμε τη φέτα σε καθαρά δοχεία (βαρέλι ή τενεκέ) και προσθέσουμε νερό με διαλυμένο αλάτι (άλμη) μέχρι να σκεπαστεί το τυρί μας, για να διατηρηθεί και να ωριμάσει.

Παρασκευή άλμης για την φέτα
Το ξαναζεσταίνουμε αυτή τη φορά και στους 60 βαθμούς ρίχνουμε λίγα κιλά αποστειρωμένο γάλα που έχουμε κρατήσει από πριν και συνεχίζουμε το ζέσταμα μέχρι τους 80 βαθμούς Κελσίου και ταυτόχρονα σουρώνουμε με σουρωτήρι το τυρί που ανεβαίνει στην επιφάνεια και το βάζουμε σε τσαντίλα να στραγγίσει. 
Για να διατηρήσουμε την φέτα θα χρειαστούμε να φτιάξουμε άλμη. Η άλμη για φέτα φτιάχνεται με αναλογία 7% αλατιού και το υπόλοιπο νερό. 
Για άρωμα μπορούμε να προσθέσουμε μερικά κλωναράκια θρούμπι ή δεντρολίβανο. 
Η θερμοκρασία αποθήκευσης πρέπει να είναι δροσερή και σταθερή. 
Η φυσιολογική διαδικασία ωρίμανσης κρατάει περίπου 3 μήνες αλλά αν βιαζόμαστε μπορούμε να το καταναλώσουμε νωρίτερα. Εξάλλου και το φρέσκο τυρί είναι απολαυστικότατο.

Παρασκευή ανθότυρου και μυζήθρας
Το γάλα που στράγγισε από την παραγωγή του τυριού μας (κοινώς τυρόγαλα) μπορούσε να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε και μυζήθρα.
Το ξαναζεσταίνουμε αυτή τη φορά και στους 60 βαθμούς ρίχνουμε λίγα κιλά αποστειρωμένο γάλα που έχουμε κρατήσει από πριν και συνεχίζουμε το ζέσταμα μέχρι τους 80 βαθμούς Κελσίου και ταυτόχρονα σουρώνουμε με σουρωτήρι το τυρί που ανεβαίνει στην επιφάνεια και το βάζουμε σε τσαντίλα να στραγγίσει. 

Αυτό είναι το ανθότυρο και θα γίνει η ξερή μυζήθρα μας, αφού πρώτα αλατιστεί και ξεραθεί.

Την μυζήθρα που θέλουμε για ξερή την αλατίζουμε και την τοποθετούμε σε σκιερό αλλά καλά αεριζόμενο προστατευμένο μέρος με ένα τούλι, μέχρι να στραγγίσει και να μην βγάζει άλλα υγρά. 
Οι καλοκαιρινές θερμοκρασίες είναι ιδανικές για να έχουμε το αποτέλεσμα που θέλουμε αρκετά γρήγορα. Ανάλογα με τον όγκο που έχουμε δώσει στις μυζήθρες μας και την θερμοκρασία της εποχής, το διάστημα ξήρανσης ποικίλει από 2-4 εβδομάδες.

https://www.ftiaxno.gr/2008/01/blog-post.html

Η πρωτεϊνούχος φέτα-Βρέθηκε η ταυτότητα του Εθνικού Θησαυρού της Ελλάδας

 

H υψηλή διατροφική αξία της ελληνικής πρωτεϊνούχου φέτας ΠΟΠ,κατόπιν επιστημονικών αναλύσεων
Μοναδική και με την επιστημονική βούλα η ελληνική φέτα – Aποκωδικοποίησαν το DNA της
Περιλαμβάνει πρωτεΐνες που σχετίζονται με τη ρύθμιση του ανοσοποιητικού συστήματος, με αντιμικροβιακή δράση, καθώς και πρωτεΐνες που ελέγχουν το μικροβίωμα του εντέρου. 

    Μοναδικές στον κόσμο είναι οι πρωτεΐνες που περιέχει η φέτα και αποτελούν τη γενετική της υπογραφή.
Στο DNA της, που αποκωδικοποίησαν Έλληνες επιστήμονες, βρίσκονται συνολικά 489 πρωτεΐνες, οι οποίες καθορίζονται από την περιοχή όπου παράγεται και αποδεικνύουν τη μοναδικότητά της.
Σύμφωνα με όσα αναφέρουν οι ειδικοί στην επιστημονική επιθεώρηση Data in Brief (Elsevier), «η φέτα και άλλα φαγητά που έχουν μακρές ιστορικές ρίζες στην Αρχαία Ελλάδα, έχουν χαρακτηριστικά που τα κάνουν μοναδικά και μπορούν να ξεχωρίζουν».
Η εν λόγω ανάλυση, αναφέρουν οι ερευνητές, θέτει τα θεμέλια για μία μοναδική διαδικασία ελέγχου, αυτή της ανάλυσης των πρωτεϊνών, με τις οποίες και θα καθορίζεται η «Προστατευόμενη Ονομασίας Προέλευσης» (ΠΟΠ). 
Η ανάλυση του DNA της φέτας έγινε στο Ιδρυμα Ιατροβιολογικών Ερευνών της Ακαδημίας Αθηνών (ΙΙΒΕΑΑ), όπου βρέθηκαν τα ακριβή συστατικά, οι διατροφικές της αξίες και ιδιότητες σε μοριακό επίπεδο.
Τη μελέτη έκαναν οι Γεώργιος Τσάγκαρης και Αθανάσιος Αναγνωστόπουλος, οι οποίοι ανέλυσαν με φασματογράφους μάζας υψηλής ευκρίνειας πληθώρα αντιπροσωπευτικών δειγμάτων από όλα τα μέρη της Ελλάδας, που παράγουν φέτα.
Συγκεκριμένα συμμετείχαν δείγματα από Λέσβο, Πελοπόννησο, Στερεά Ελλάδα, Μακεδονία, Ηπειρος, Θράκη και Θεσσαλία.
Διαπιστώθηκε ότι η φέτα ΠΟΠ από όλες αυτές τις περιοχές περιέχει συνολικά 489 διαφορετικές πρωτεΐνες, γεγονός που την καθιστά ένα από τα πλουσιότερα σε πρωτεΐνες είδη τυριού παγκοσμίως.

Κατά τα τελευταία χρόνια, υπήρξε τεράστια συζήτηση σχετικά με την ταυτότητα του τυριού φέτα και υπό ποιους όρους τέτοια τρόφιμα με ιστορικούς δεσμούς με την αρχαία Ελλάδα μπορούν να διακρίνονται μεταξύ άλλων, με βάση τα μοναδικά χαρακτηριστικά και χαρακτηριστικά τους

Οι πρωτεΐνες αυτές αποτελούν την «ταυτότητα» της ελληνικής φέτας και ανήκουν σε διάφορες ομάδες βιολειτουργικών πρωτεϊνών.
Μεταξύ άλλων, περιλαμβάνονται πρωτεΐνες που σχετίζονται με τη ρύθμιση του ανοσοποιητικού συστήματος, με αντιμικροβιακή δράση, καθώς και πρωτεΐνες που ελέγχουν το μικροβίωμα του εντέρου.
Ταυτοποιήθηκαν επίσης πολλές πρωτεΐνες που σχετίζονται με βιταμίνες, όπως τη D που ευθύνεται για την μεταφορά ασβεστίου στα οστά, τη βιταμίνη B12 υπεύθυνη για τη μεταφορά και την πρόσληψη σιδήρου, καθώς και άλλων λειτουργικών ιχνοστοιχείων.
Στην ελληνική φέτα ΠΟΠ ανιχνεύθηκαν επίσης πρωτεΐνες που συνδέονται με τη λειτουργία του νευρικού συστήματος, τη λειτουργία των νεφρών, καθώς και πρωτεΐνες για τον μεταβολισμό της χοληστερίνης και τη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης.
Η Ερευνητική Μονάδα Πρωτεομικής του ΙΙΒΕΑΑ ανέπτυξε πρόσφατα μια καινοτόμο μεθοδολογία, η οποία επιτρέπει για πρώτη φορά τον ακριβή ποιοτικό και ποσοτικό προσδιορισμό των συστατικών των υγρών ή στερεών τροφίμων και των συμπληρωμάτων διατροφής.
Πρόκειται για την τροφομετρία (trophometry, foodometry, nutriometry), η οποία εφαρμόζεται κατ’ αποκλειστικότητα στο ΙΙΒΕΑΑ και αφορά στο σύνολο των μεθόδων φασματομετρίας μάζας, που οδηγούν στην ταυτοποίηση του συνόλου των πρωτεϊνών, πεπτιδίων, μεταβολιτών, λιπιδίων και όλων των άλλων ομάδων μορίων ενός τροφίμου, τα οποία συνδυαζόμενα δημιουργούν το «τροφομετρικό αποτύπωμά» του.
Αυτό είναι μοναδικό για κάθε τρόφιμο, όπως είναι και το γενετικό προφίλ DNA στους ανθρώπους.
Η συγκεκριμένη τεχνολογία και τεχνογνωσία της τροφομετρίας καθιστά την Ερευνητική Μονάδα Πρωτεομικής μοναδική στα Βαλκάνια και τη νοτιοανατολική Ευρώπη στην εφαρμογή της μοριακής ιχνηλασιμότητας.
Πέραν της απόδειξης της υψηλής διατροφικής αξίας της ελληνικής φέτας ΠΟΠ, με βάση τα ευρήματα της έρευνας αναπτύχθηκε μία νέα μέθοδος για την ιχνηλασιμότητα του χρησιμοποιούμενου γάλακτος, τον προσδιορισμό της ύπαρξης νοθείας σε αυτή, το διαχωρισμό της από παρεμφερή προϊόντα και, τελικά, την ταυτοποίηση της προέλευσης της φέτας ως αποκλειστικά ελληνικού προϊόντος ονομασίας προελεύσεως.
Η τροφομετρία μπορεί να εφαρμοσθεί περαιτέρω σε όλα τα είδη των τροφίμων, περιλαμβανομένων των υγρών, των στερεών, των τροφίμων ζωικής ή φυτικής προέλευσης, των γαλακτοκομικών προϊόντων, των συμπληρωμάτων διατροφής κ.λπ. προσδιορίζοντας με ακρίβεια τα Προϊόντα Ανωτέρας Ποιότητας (ΠΑΠ) που έχουν ευεργετικές δράσεις για την υγεία του ανθρώπου, τη γεωγραφική προέλευση κάθε τροφίμου (ελληνικό, ΠΟΠ, προϊόν γεωγραφικής ένδειξης-ΠΓΕ, εγγυημένο παραδοσιακό ιδιότυπο προϊόν-ΕΠΙΠ), καθώς και τα βιολειτουργικά τρόφιμα.
Η Ερευνητική Μονάδα Πρωτεομικής του ΙΙΒΕΑΑ έχει ήδη διενεργήσει πλήθος τροφομετρικών αναλύσεων για λογαριασμό της Περιφέρειας Ηπείρου και του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων, αναδεικνύοντας τα ποιοτικά χαρακτηριστικά οικονομικά σημαντικών ζωικών οργανισμών της πανίδας του Αμβρακικού Κόλπου, καθώς και τροφίμων από το εξωτερικό (Ιταλία, Βρετανία).

Protagon.gr
Η μελέτη:https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352340918307352