Επειδή με έχουν ρωτήσει πολλές φορές για τη χρήση του μπέικιν και της σόδας…
Λοιπόν… ας δούμε τα πράγματα από την αρχή.
Υπάρχουν κάποια υλικά που τα χρησιμοποιούμε στην μαγειρική για να δίνουν όγκο στις παρασκευές μας.
Κάποια από αυτά που χρησιμοποιούμε περισσότερο σε καθημερινή βάση είναι η μαγιά,
το μπέικιν πάουντερ και η μαγειρική σόδα.
Και τα τρία αυτά δουλεύουν με τον ίδιο τρόπο, εννοώ ότι και στις τρεις περιπτώσεις δημιουργούνται μέσα στη ζύμη φυσαλίδες από διοξείδιο του άνθρακα οι οποίες μας “σπρώχνουν” τη ζύμη προς τα πάνω με αποτέλεσμα να φουσκώνουν τη ζύμη.
Η μεγάλη διαφορά στα τρία αυτά “φουσκωτικά” είναι ότι το διοξείδιο του άνθρακα στην περίπτωση της μαγιάς προέρχεται από την “αναπνοή” των μικροοργανισμών και βέβαια εξαρτάται από το πόσο “χαρούμενα” είναι και πόσο αναπτύσονται.
Τα άλλα δύο, μπέικιν και σόδα είναι χημικά και έτσι απλά δημιουργείται μια χημική αντίδραση οπότε έχουμε τη δημιουργία των φυσαλίδων του διοξειδίου του άνθρακα.
Δεν θα ασχοληθώ περισσότερο με τη μαγιά εδώ μιας και είναι ολόκληρο θέμα αυτό που θα το δούμε διεξοδικά μια άλλη φορά.
Στα άλλα δύο τώρα.
Όπως είπαμε και τα δύο είναι χημικές ουσίες.
Η σόδα είναι μια “βάση”, μια αλκαλική ουσία, αν θυμόμαστε από τη χημεία του σχολείου και για να δουλέψει χρειάζεται ένα οξύ.
Στις συνταγές μας τώρα οξέα είναι υλικά όπως το γάλα, το γιαούρτι, το λεμόνι, άλλοι χυμοί φρούτων, το ξύδι.
Η σόδα βέβαια “δουλεύει” ακόμα και μόνη της αν ζεσταθεί (για παράδειγμα τη βάζουμε στο νεροχύτη με καυτό νερό) για να καθαρίζει την αποχέτευση.
Όταν λοιπόν έρθει σε επαφή η σόδα με κάποιο από τα οξέα της συνταγής τότε υπάρχει αντίδραση και δημιουργούνται οι φυσαλίδες του διοξειδίου.
Το μπέικιν τώρα..
Και αυτό όπως και η σόδα είναι χημικό.
Αλλά το μπέικιν δεν είναι απλά μια ουσία αλλά ένα μείγμα από 2 πράγματα.
Αποτελείται από σόδα και από “ξινό” (κιτρικό οξύ) και ίσως υπάρχει και λίγο κορνφλάουρ για να τα κρατάει ξεχωρισμένα.
Το μπέικιν δουλεύει σε δύο χρόνους.
Ένα πρώτο φούσκωμα γίνεται όταν βραχεί το μπέικιν και ένα δεύτερο φούσκωμα όταν μπει η ζύμη στο φούρνο.
Ένα από τα πράγματα που βλέπουμε είναι ότι κατ’ αρχήν 1 κ.γ. σόδα και 1 κ.γ. μπέικιν δεν έχουν την ίδια δύναμη.
Δεν θα φουσκώσουν το ίδιο τη ζύμη μας, μιας και στην περίπτωση του μπέικιν που είναι μείγμα σόδας με ξινό είναι σαν να βάζουμε το 1/3 της ποσότητας σε σόδα στη ζύμη μας.
Οπότε αν κάποια στιγμή δεν έχουμε σόδα και θέλουμε να την αντικαταστήσουμε με μπέικιν τότε θα πρέπει να βάλουμε 2-3 φορές παραπάνω ποσότητα από μπέικιν.
Το ανάποδο βέβαια συμβαίνει αν δεν έχουμε μπέικιν και πρέπει να βάλουμε το 1/3 της ποσότητας με σόδα αλλά θα πρέπει να βάλουμε και κάτι όξινο στη συνταγή μας όπως για παράδειγμα 1 κ.γ. χυμό λεμονιού για κάθε 1/3 κ.γ. σόδα.
Αλλιώς δεν θα δουλέψει η σόδα και δεν θα φουσκώσει το γλυκό μας.
Κάποιες φορές φτιάχνοντας ένα γλυκό βλέπουμε ότι δεν μας έχει φουσκώσει.
Ένα από τα πράγματα που μπορεί να έχει συμβεί είναι να μην δουλεύει η σόδα ή το μπέικιν.
Η σόδα συνήθως δεν έχει και πολλά προβλήματα και μένει ενεργή πολύ καιρό και σίγουρα θα είναι ενεργή μέχρι την ημερομηνία λήξης της.
Το μπέικιν όμως επειδή είναι μείγμα ενώσεων είναι γενικά πιο ασταθές.
Με την υγρασία έχει πρόβλημα οπότε πρέπει να προσέχουμε πολύ.
Καλύτερα λοιπόν να το αγοράζουμε σε μικρές συσκευασίες και όχι σε μεγάλες και να προσέχουμε την ημερομηνίες λήξης του.
Υπάρχουν τρόποι να ελέγχουμε αν “δουλεύουν” η σόδα και το μπέικιν μας.
Για τη σόδα είναι απλό.
Αν βάλουμε 2 κ.γ. σόδα σε ένα πιατάκι και ρίξουμε πάνω της 1 κ.σ. ξύδι θα πρέπει να αφρίσει και κάνει φυσαλίδες.
Αυτό σημαίνει ότι είναι καλή η σόδα μας.
Για το μπέικιν θα κάνουμε το εξής δοκιμαστικό: Βάζουμε 4 κ.γ. μπέικιν σε ένα μπολ και προσθέτουμε νερό.
Θα δούμε ότι αφρίζει αν το μπέικιν μας είναι ακόμα ενεργό.
Για να συνοψίσουμε λοιπόν.
Άλλο η σόδα, άλλο το μπέικιν.
Κάνουν την ίδια δουλειά με διαφορετικό τρόπο και δεν αντικαθιστούνται έτσι απλά το ένα από το άλλο.
Μάλιστα σε κάποιες συνταγές χρειάζονται και τα δύο μιας και δουλεύουν σε διαφορετικούς χρόνους κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Επίσης όταν σε μια συνταγή μπαίνει η σόδα μιας και δουλεύει αμέσως δεν μπορούμε να αφήσουμε τη ζύμη πολύ ώρα εκτός του φούρνου γιατί η σόδα αντιδρά αμέσως με το υγρό και αν δεν το ψήσουμε αμέσως δεν θα φουσκώσει το γλυκό.
