Μοριακή γαστρονομία- τι γνωρίζουμε για αυτήν;

Ποια είναι η πορεία της μοριακής γαστρονομίας; 
Έχει φτάσει σε ένα σημείο αιχμής, κορύφωσης και επιβολής ή η αποκαθήλωση της είναι απλώς ζήτημα χρόνου;

Η μοριακή γαστρονομία είναι μια υπο- επιστήμη της επιστήμης τροφίμων που επιδιώκει να διερευνήσει τους φυσικούς και χημικούς μετασχηματισμούς των συστατικών, οι οποίοι συμβαίνουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Το πρόγραμμά του περιλαμβάνει τρεις τομείς, καθώς το μαγείρεμα αναγνωρίστηκε ότι έχει τρία συστατικά: κοινωνικά, καλλιτεχνικά και τεχνικά.
Η μοριακή κουζίνα είναι ένα μοντέλο μαγειρέματος και εκμεταλλεύεται πολλές τεχνικές καινοτομίες από τους επιστημονικούς κλάδους .
Ο όρος "Μοριακή και Φυσική Γαστρονομία" επινοήθηκε το 1988 από τον αείμνηστο Φυσικό της Οξφόρδης Nicholas Kurti και τον Γάλλο χημικό INRA Hervé This 

Η μοριακή γαστρονομία περιλαμβάνει τη μελέτη του τρόπου με τον οποίο οι διαφορετικές θερμοκρασίες μαγειρέματος επηρεάζουν τα τρόφιμα όπως τα αυγά 

Αλήθεια τι ακριβώς είναι η Μοριακή Γαστρονομία και  πως αυτή ξεκίνησε για πρώτη φορά; 
Όλα ξεκίνησαν το 1988 όταν ο Γάλλος χημικός Herve This - γεννημένος στις 5 Ιουνίου το 1955 στο Suresnes, είναι ένας Γάλλος χημικός που εργάζεται στο Institut National de la Recherche Agronomique στο Παρίσι. Ο κύριος τομέας της επιστημονικής έρευνάς του είναι η μοριακή γαστρονομία , δηλαδή η επιστήμη των μαγειρικών φαινομένων, ακριβέστερα, αναζήτησε τους μηχανισμούς των φαινομένων που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια των μαγειρικών μετασχηματισμών - με τον Nicholas Kurti, - Βρετανός φυσικός, Ούγγρος στην καταγωγή έζησε στην Οξφόρδη του Ηνωμένου Βασιλείου για το μεγαλύτερο μέρος της ζωής του- σκέφτηκαν πως δισεκατομμύρια άνθρωποι στον κόσμο μαγειρεύουν χωρίς να έχουν καμιά γνώση για την επιστήμη της μαγειρικής, και πως απλά ακολουθούν τους ίδιους τρόπους παρασκευής φαγητών και μεθοδολογίας  που καθιερώθηκαν και εξελίχθηκαν εδώ και χιλιάδες χρόνια. 

Έτσι λοιπόν αποφάσισαν να εισαγάγουν στην μαγειρική και στη κουζίνα τη φυσική και τη χημεία. 
Συνεπώς αν θελήσουμε να απαντήσουμε τι είναι μοριακή κουζίνα, θα λέγαμε ότι  είναι η γαστρονομία, στην οποία έχει εισαχθεί η φυσική και η χημεία.

Στη μοριακή γαστρονομία αυτό που η απλή νοικοκυρά ή ο μάγειρας το βλέπει σαν απλό μαγείρεμα ή σαν απλή διαδικασία, ο μοριακός γαστρονόμος το βλέπει σαν αλληλουχία αντιδράσεων συντελούμενα από διαφορετικά υλικά σε περιβάλλον αυξομειούμενης θερμοκρασίας ενίοτε.
Nicholas Kurti
Ο φυσικός του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης Nicholas Kurti υποστήριξε την εφαρμογή επιστημονικών γνώσεων σε μαγειρικά προβλήματα. 
Ήταν ένας από τους πρώτους τηλεοπτικούς μάγειρες στο Ηνωμένο Βασίλειο, που φιλοξένησε μια ασπρόμαυρη τηλεοπτική εκπομπή το 1969 με τίτλο The Physicist in the Kitchen, όπου επέδειξε καινοτόμες τεχνικές για μαγειρικά προβλήμτα που ταλαιπωρούσαν χρόνια τους μάγειρες.
Την ίδια χρονιά, πραγματοποίησε μια παρουσίαση για τη Βασιλική Εταιρεία του Λονδίνου, επίσης με τίτλο "Ο Φυσικός στην Κουζίνα" στην οποία δήλωσε:
Νομίζω ότι είναι μια θλιβερή αντανάκλαση του πολιτισμού μας ότι ενώ μπορούμε και μετράμε τη θερμοκρασία στην ατμόσφαιρα της Αφροδίτης δεν γνωρίζουμε τι συμβαίνει μέσα στα σουφλέ μας.

O χημικός Herve This, θεμελιωτής της
 μοριακής κουζίνας 

Μερικές αλήθειες που καταγράφηκαν μέσω της έρευνας ήταν :

Όταν πρωτοξεκίνησαν τις  έρευνες οι δυο επιστήμονες σε πρώτη φάση επιβεβαίωσαν ή κατέρριψαν πολλές από τις ισχύουσες βασικές αρχές της μαγειρικής, όπως: 

• Εάν προσθέτοντας λάδι στο νερό για τα μακαρόνια αυτά δεν κολλάνε.
• Νερό και σοκολάτα δεν αναμιγνύονται
• Εάν πέσει έστω και λίγος κρόκος στα ασπράδια δεν γίνεται μαρέγκα
• Ο χρόνος μαγειρέματος ενός κρέατος εξαρτάται από το βάρος του.
• Οι ζωμοί πρέπει να ξεκινάνε με κρύο νερό.
• Σωτάροντας ή περνώντας ένα κομμάτι κρέας από τη σχάρα ή τηγάνι κλείνονται μέσα οι χυμοί του.

Στην συνέχεια ξεκίνησαν με την επεξήγηση των φυσικοχημικών αντιδράσεων που γίνονται όταν παρασκευάζεται ένα φαγητό, π.χ. γιατί φουσκώνει ένα σουφλέ ή γιατί το κρέας αποκτά καραμελωμένο χρώμα στο ψήσιμο.
Στην έρευνα τους ασχολήθηκαν με όλα τα επίπεδα της γαστρονομίας:

• Πώς τα υλικά αλλάζουν κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.
• Πώς όλες οι αισθήσεις παίζουν το ρόλο τους στην ευχαρίστηση του φαγητού.
• Οι μηχανισμοί απελευθερώσεως των αρωμάτων.
• Πως οι τεχνικές μαγειρικής επηρεάζουν τα αρώματα.
• Πώς ο εγκέφαλος λαμβάνει τα σήματα για να αποκωδικοποιήσει την γεύση.
• Πώς επηρεάζεται η ευχαρίστηση του φαγητού από άλλους παράγοντες (περιβάλλον, διάθεση, ποιος μαγειρεύει, πώς παρουσιάζεται κτλ.)

Μέσω λοιπόν της κατανόησης των φυσικοχημικών μεθόδων που συντελούνται κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, κατόρθωσαν να ανακαλύψουν νέους τρόπους η να “διορθώσουν” ήδη υπάρχοντες ώστε να βελτιώσουν το άρωμα, τη γεύση και την υφή των φαγητών, για παράδειγμα ανακάλυψαν ότι το καλύτερο αποτέλεσμα για το ψήσιμο ενός κομματιού κρέατος είναι για 8-12 ώρες στους 60 βαθμούς κελσίου.

Η σφαιροποίηση των χυμών και άλλων υγρών είναι μια τεχνική μοριακής γαστρονομίας.

Εφαρμογές των δεδομένων

Κατανοώντας λοιπόν σε όλα τα επίπεδα τα στοιχεία αυτά που αποτελούν είτε την σύνθεση της γεύσης, είτε τις φυσικοχημικές αντιδράσεις που συντελούνται, το επόμενο στάδιο ήταν οι πειραματισμοί μαζί με chef έτσι ώστε να δώσουν στα διάφορα υλικά διαφορετική υφή από την συνηθισμένη, καταφέρνοντας ωστόσο να κρατήσουν τα γευστικά τους χαρακτηριστικά.

Έτσι παρουσιάστηκαν υφές όπως αφροί, ζεστά ζελέ, παγωμένες σκόνες, σφαιροποιημένα υγρά κλπ.

Υλικά και εξοπλισμός

Για την επίτευξη των αποτελεσμάτων που ήθελαν στράφηκαν σε καινούρια υλικά κατάλληλα προς βρώση, τα οποία είτε χρησιμοποιούνταν ήδη στην βιομηχανία τροφίμων, σταθεροποιητές, γαλακτοματοποιητές, στα συσκευασμένα τρόφιμα, είτε δημιούργησαν καινούρια τα οποία είχαν τις δυνατότητες που ήθελαν ώστε να πράξουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. 

Χρησιμοποίησαν υλικά όπως αγάρ-αγάρ, πηκτικό μέσο που προέρχεται από φυτικούς οργανισμούς, xantana, υλικό που πυκνώνει ή πήζει το μείγμα.

Η εφαρμογή των υλικών στα πιάτα απαιτεί ακρίβεια στην σύσταση, στις θερμοκρασίες και στην διαδικασία έτσι ώστε να φτάσουμε στο επιθυμητό αποτέλεσμα.

Αντιστοίχως κινήθηκαν και στο θέμα του εξοπλισμού, χρησιμοποιώντας ήδη υπάρχοντα στην βιομηχανία, ομογενοποιητές υψηλών στροφών, είτε καινούρια μηχανήματα, pacojet, μπαιν-μαρι σε σταθερή θερμοκρασία-sous vide-κ.α.

Επειδή η διαδικασία όπως είπαμε απαιτεί ακρίβεια, σε μια κουζίνα που δουλεύει με παρασκευές μοριακής γαστρονομίας απαιτείται εξοπλισμός ακριβείας, ζυγαριές,

θερμόμετρα, 

phμετρα, γραδόμετρα...

Περιστροφικός εξατμιστής που χρησιμοποιείται στην παρασκευή αποσταγμάτων και εκχυλισμάτων

Αποδόμηση – Επανασύνθεση

Έχοντας λοιπόν τις τεχνικές τις οποίες μπορούν να δώσουν σαν αποτέλεσμα διαφορετικές υφές στα ήδη υπάρχοντα υλικά, εκτός από τις καινούριες συνταγές που δημιουργήθηκαν, δημιουργήθηκε η τάση της αποδόμησης κλασσικών συνταγών, κρατώντας τα ίδια υλικά και σύνθεση γεύσεων, αλλάζοντας όμως τη δομή και την υφή τους έτσι ώστε το αποτέλεσμα γευστικά να είναι το ίδιο αλλά η υφή διαφορετική, ως προς τη σύσταση η και την θερμοκρασία και πιο εντυπωσιακή.

Η εφαρμογή της αποδόμησης έγκειται στην φαντασία του καθένα καθώς τα υλικά μπορούν να λάβουν διάφορες μορφές και η συνταγή πολλές παραλλαγές
Ferran Adria – Heston Blumenthal

Η κουζίνα του θρυλικού "El Bulli" υπό τον Ferran Adria o
οποίος υιοθέτησε τη μοριακή γαστρονομία

O Ferran Adria μαζί με τον Heston Blumenthal είναι οι chef που έκαναν γνωστή την μοριακή γαστρονομία στον πλανήτη, αν και δεν είναι οι πρώτοι που έκαναν αυτές τις προσπάθειες.
Ο πρώτος στο εστιατόριο του στην Ισπανία, το El Bulli, ήταν  ανοιχτό 6 μήνες το χρόνο και τους υπόλοιπους 6 μήνες δούλευε στο εργαστήριο του, El Bulli Taller, δημιουργώντας τις συνταγές της επόμενης σαιζόν. 
Σερβίριζε ένα degustation menu 20-30 πιάτων, βασισμένο στην αποδόμηση και συνήθως το εστιατόριο ήταν reserve για 2-3 χρόνια.
Ο Ferran Adrià i Acosta γεννημένος στις 14 Μαΐου 1962 είναι Ισπανός μάγειρας.
Ήταν ο επικεφαλής σεφ του εστιατορίου elBulli στο Roses της Costa Brava και θεωρείται ένας από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο.
Συνεργάστηκε συχνά με τον αδερφό του, τον διάσημο σεφ ζαχαροπλαστικής Albert Adrià.

Μια υγρή ελιά, ένα από τα ορεκτικά του Ferran Adrià

Ο πολυβραβευμένος Heston Marc Blumenthal θιασώτης και 
αυτός της μοριακής κουζίνας. 

Ο Heston Blumenthalστο εστιατόριο του στην Αγγλία, το Fat duck σερβίρισε μενού με συνοδεία διαφόρων παραμέτρων, όπως μουσική με ήχους κυμάτων στα θαλασσινά, ένα δίσκο με φρέσκο νοτισμένο γρασίδι στην τρούφα, για να συμπληρώσει την γευστική εμπειρία ερεθίζοντας και τις υπόλοιπες αισθήσεις, ακοή, όσφρηση. 

Το Fat Duck είναι ένα εξαιρετικό εστιατόριο στο Bray, Berkshire της Αγγλίας.

Στεγάζεται σε ένα κτίριο του 16ου αιώνα που πριν ήταν η παμπ The Bell.

Το The Fat Duck άνοιξε στις 16 Αυγούστου 1995. 

Αν και αρχικά σερβίριζε φαγητό παρόμοιο με αυτό ενός γαλλικού μπιστρό, σύντομα απέκτησε φήμη χάρη στην πρωτοποριακή πρωτοτυπία του, τον πειραματισμό και την καινοτομία του και ήταν στην πρώτη γραμμή πολλών σύγχρονων γαστρονομικών εξελίξεων, όπως συνδυασμός φαγητού, ενθυλάκωση γεύσης και μαγείρεμα με πολλούς αισθητήρες.

Παρ' όλα αυτά  ο Heston Blumenthal αντιπαθεί τον όρο "μοριακή γαστρονομία", πιστεύοντας

ότι κάνει την πρακτική αυτή μαγειρέματος να ακούγεται "περίπλοκη" και "ελίτ"

Bavarois από lychee και mango

Στο εργαστήριο του με το τηλέφωνο απενεργοποιημένο, μια θέα μέσα από το παράθυρό του τα χιονισμένα βουνά, πειραματίζεται με υγρό άζωτο και εγχέει σπαράγγια σε λάδι καρότου - αυτό είναι όλο 

https://taneatisgaleras.blogspot.com/