Βράσμα από σύκα και ριτσέλ’ - γεύσεις της Λεσβιακής Παράδοσης

"Οι Μεσοτοπίτισσες έχουν χερικό! Νερό να βράσουν, ριτσέλ’ θα γίνει" έλεγαν παλιότερα στα γύρω χωριά της δυτικής Λέσβου, όπου βρίσκεται ο Μεσότοπος.
Με τις φράσεις αυτές ήθελαν να τονίσουν την αξιοσύνη και την ιδιαίτερη ικανότητα που είχαν οι Μεσοτοπίτισσες στην κουζίνα. 
Με αξιοθαύμαστη επινοητικότητα και φαντασία έστηναν κάθε μέρα το χαρανί/κατσαρόλα. 
Κι από ανέσεις; 
Ανύπαρκτες…
Έπρεπε όμως καθημερινά να ετοιμάσουν καλό, θρεπτικό και νόστιμο φαγητό για την, κατά κανόνα, πολυμελή τους οικογένεια. 
Να αβγατίσουν τα λιγοστά υλικά για να χορτάσουν τα πολλά πεινασμένα στόματα.
 Και μπορεί τα υλικά να ήταν λίγα, ήταν όμως πάντα καλής ποιότητας, αφού η αγροτική τους κουζίνα βασιζόταν στην αυτάρκεια.
Στα τέλη καλοκαιριού με αρχές φθινοπώρου μάζευαν τα σύκα και τα έλιαζαν για το χειμώνα. Όταν ήταν έτοιμα, τα διάλεγαν χωρίζοντάς τα σε αυτά που ήταν 1ης ποιότητας και προορίζονταν για φάγωμα και στα 2ης ποιότητας, τα απόσυκα, όπως τα έλεγαν. 
Από αυτά έφτιαχναν βράσμα/πετιμέζι. 
Το βράσμα το χρησιμοποιούσαν με πολλούς τρόπους. 
Με αυτό περίχυναν τη φρέσκια μυζήθρα, το πρόσθεταν στο σιρόπι για τους λουκουμάδες, στο σιρόπι για τα φοινίκια/μελομακάρονα.
​Αλλά η πιο ωραία παρασκευή τους ήταν το ρετσέλι, στη ντοπιολαλιά ριτσέλ’. 
Το ριτσέλ’ είναι ένα γλυκό φτιαγμένο από βράσμα μαζί με το οποίο βράζονται φρούτα και λαχανικά, κολοκύθι, 
φλούδες πορτοκαλιού, 
μελιτζάνα...
Επίσης το χρησιμοποιούσαν ως σιρόπι σε γλυκίσματα όπως τα βρασματολουκούμια Ερεσσού, οι δίπλες, ή συνοδεύει το ντόπιο πρόβειο γιαούρτι.
Το φύλαγαν μέσα σε κουτρούπια πήλινα με καπάκι και το σέρβιραν όπως τα γλυκά κουταλιού.
Και βέβαια τα σύκα της Λέσβου, ειδικά από την Ερεσό, αποτελούν ένα ξεχωριστό κεφάλαιο της γαστρονομίας μας! 
Αξιοσημείωτο είναι ότι στη Λέσβο η λέξη “βράσμα” αναφέρεται σε αυτό που οι αρχαίοι Έλληνες ονόμαζαν 'έψημα", ενώ στην υπόλοιπη Ελλάδα χρησιμοποιούν την τουρκική λέξη "πετιμέζι".
Κεφτεδάκια ούζου από την Ερεσό με σάλτα ντομάτας και βράσμα
Υλικά για 4-5 μερίδες
Για τα κεφτεδάκια:
500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο
1 αυγό
2-3 φέτες μπαγιάτικου ψωμιού χωρίς την κόρα στραγγισμένες
50 ml ούζο
1-2 κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένο δυόσμο
1 κουτ. σούπας ρίγανη
¼ κουτ. σούπας κύμινο - προαιρετικά
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι
αλεύρι για το αλεύρωμα
λάδι για τηγάνισμα
Για τη σάλτσα:
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1-2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
600 γρ. χυμό τομάτας
αλάτι και πιπέρι
4 κουτ. σούπας βράσμα
¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
Διαδικασία:
Ετοιμάζουμε τα κεφτεδάκια: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός το αλεύρι και το λάδι για τηγάνισμα. 

Αφήνουμε το μίγμα στο ψυγείο για 30 λεπτά.
Πλάθουμε τα κεφτεδάκια και τα αλευρώνουμε. 

Βάζουμε το λάδι να κάψει και τηγανίζουμε τα κεφτεδάκια, τα βγάζουμε πάνω σε χαρτί της κουζίνας να στραγγίσουν από το λάδι.
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα: 

Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο ελαιόλαδο, προσθέτουμε τον χυμό τομάτας και το αλατοπίπερο και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει περίπου 20 λεπτά.
Στο τέλος προσθέτουμε το βράσμα. 

Προσθέτουμε τα κεφτεδάκια και ανακατεύουμε για 3 λεπτά για να πάρουν τα αρώματα της σάλτσας.
Σερβίρουμε πάνω σε χάχλες η δίπλα σε ένα σπυρωτό ρύζι.
πηγές πληροφόρησης και
otoposmas.gr
steniotes.gr
cantina.protothema.gr