Το κριθάρι είναι, σύμφωνα με διάφορες πηγές, το παλαιότερο καλλιεργήσιμο δημητριακό στη Μεσόγειο Το γνωρίζουμε ως υλικό για παξιμάδια, ιδίως στο πιο διάσημο απ΄ όλα, τον κρητικό ντάκο. Το συναντάμε και σε λίγα γκουρμέ πιλάφια και ριζότο. Γενικά όμως το κριθάρι είναι κάτι που εμείς οι Έλληνες έχουμε να χρησιμοποιήσουμε στις κουζίνες μας εδώ και πάρα πολύ καιρό, γεγονός που μοιάζει με ειρωνεία στο δικό μου μαγειρικό μυαλό, και μάλιστα σε μια χώρα που περηφανεύεται για τη συνέχεια των υλικών που χρησιμοποιεί από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα.
Η Κνωσός ήταν θαμμένη κάτω από ένα χωράφι με κριθάρι μέχρι που ο Έβανς έκανε ανασκαφές, γεγονός που τότε λύπησε πολύ τους ντόπιους.
Πριν από έναν μήνα, τελείως τυχαία, είχα μια φαεινή ιδέα για το αρχαίο αυτό δημητριακό. Ήθελα να κάνω ένα πιλάφι με κινόα, ένα αρχαίο δημητριακό από τη Νότια Αμερική που πωλείται σε καταστήματα υγιεινής διατροφής, κυρίως γιατί δεν περιέχει καθόλου γλουτένη και γοητεύει όλους εμάς που προσπαθούμε πότε πότε να σταματήσουμε να τρώμε ψωμί.
Η κινόα δεν ήταν πουθενά στο ντουλάπι, είχα όμως ένα σακουλάκι κριθάρι, που κατά τύχη περιέχει πολύ λιγότερη γλουτένη απ΄ ό,τι το πλιγούρι για παράδειγμα. Έβρασα το κριθάρι, το σούρωσα και το ανακάτεψα με τις ψητές αγκινάρες και τα κουκιά- τα τελευταία τις εποχής. Τα τρυφερά αυτά λαχανικά ζωντάνεψαν το χορταστικό δημητριακό.
Σερβίρισα το πιάτο με ψητό αρνίσιο παϊδάκι.
Η χορταστική γεύση του, αλλά και το ότι ήταν ελαφρύ, με ώθησαν να αναζητήσω περισσότερους τρόπους μαγειρικής του, προκειμένου να μάθω πώς χρησιμοποιείται, εκτός από τα παξιμάδια στην Ελλάδα, και αλλού. Απ΄ ό,τι φαίνεται, η χώρα της Μεσογείου που το χρησιμοποιεί περισσότερο είναι η Τυνησία. Στη Σφαξ, όπως αναφέρει η Ρaula Wolfert στο βιβλίο της «Μediterranean Grains and Greens» («Μεσογειακά Δημητριακά και Λαχανικά»), υπάρχει ακόμα και μουσείο αφιερωμένο στο κριθάρι και τις πολλές μαγειρικές χρήσεις τους. Το κριθάρι φυτρώνει σε μεγάλες ποσότητες στη Νότια Τυνησία και στην Τζέρμπα, ανάμεσα σε ελιές και χουρμαδιές.
Οι Τυνήσιοι μάγειρες το χρησιμοποιούν σε σούπες, ψωμιά, ακόμα και σε κουσκούς.
Η Wolfert λέει ότι το κριθαρένιο κουσκούς- όπου το δημητριακό πρώτα καβουρδίζεταιείναι πιο ελαφρύ από το κουσκούς με βάση το σιτάρι.
Οι Τυνήσιοι φτιάχνουν επίσης και σπασμένο κριθάρι, που είναι παρόμοιο με το πλιγούρι, και το χρησιμοποιούν σε εορταστικά πιάτα με αρνί και λαχανικά.
Ακόμα και το κριθάρι που δεν έχει ωριμάσει (πράσινο) χρησιμοποιείται στην κουζίνα της Τυνησίας, αλλά και του Μαρόκου, όπου μαγειρεύεται στον ατμό, ξεραίνεται, καβουρδίζεται πάνω σε αναμμένα κάρβουνα και κατόπιν σπάει.
Η ασυνήθιστη αυτή μορφή του κριθαριού χρησιμοποιείται κυρίως σε σούπες και μάλιστα σε μία σούπα που πίνεται σαν ρόφημα, με γάλα ή ξινόγαλο, και ονομάζεται bsissa.
Σε άλλες περιοχές της Μεσογείου, το κριθάρι χρησιμοποιείται επίσης σε σούπα.
Στη Βορειοανατολική Ιταλία, για παράδειγμα, υπάρχει μια νοστιμότατη σούπα με γλασέ κριθάρικριθάρι λευκό, στην κυριολεξία μαργαριταρένιο αφού ξεφλουδιστεί ο σπόρος-, προσούτο, λαχανικά και βότανα.
Μια άλλη γνωστή κριθαρόσουπα περιέχει μπρόκολο και αυγά.
Στη Μεσόγειο, το κριθάρι μερικές φορές χρησιμοποιείται και σε πουτίγκες.
Ένα τέτοιο πιάτο είναι η Βelila, μια πουτίγκα που φτιάχνεται στις σεφαραδίτικες κοινότητες της Μέσης Ανατολής.
Φτιάχνεται για να γιορτάσουν το πρώτο δόντι του παιδιού.
Μου αρέσει πολύ περισσότερο το κριθάρι όταν η υφή του είναι τραγανή και η γεύση του έντονη, οπότε για μένα ο καλύτερος τρόπος να μαγειρέψει κανείς το αρχαίο αυτό δημητριακό είναι σε πιλάφι, ιδίως το καλοκαίρι που μπορεί να σερβιριστεί εύκολα κρύο ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Σημείωση: Μπορεί να βρει κανείς δύο βασικούς τύπους κριθαριού: το ξεφλουδισμένο κριθάρι και τον φάρο. Και τα δύο θεωρούνται πλήρη δημητριακά, αν και στον φάρο αφαιρείται και η φλούδα και μέρος ή όλο το πίτουρο.
Ορισμένα είδη του φάρου πρέπει να σιγοβράζουν περισσότερο από άλλα, αλλά όσο πιο πολύ μαγειρεύεται το κριθάρι τόσο πιο θρεπτικό είναι. Στόχος είναι να είναι μεν αλ ντέντε, αλλά να μη νιώθει κανείς ότι μασάει ξυλαράκι. Απ΄ ό,τι φαίνεται, η χώρα της Μεσογείου που το χρησιμοποιεί περισσότερο είναι η Τυνησία.
Οι Τυνήσιοι μάγειρες το χρησιμοποιούν σε σούπες, ψωμιά, ακόμα και σε κουσκούς
Κριθάρι με καρύδια και ψητά λαχανικά
Για 6-8 μερίδες ●2 φλιτζ. ξεφλουδισμένο κριθάρι ή φάρο
●1 κ.γ. χοντρό αλάτι
●360 γρ. καρότα, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε μέτρια κυβάκια
●240 γρ. κολοκυθάκια, κομμένα σε μεγάλα κυβάκια
●5 ραπανάκια, κομμένα σε μέτρια κυβάκια
●1 φλιτζ. κομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, μαζί με τα πράσινα μέρη (για γαρνιτούρα, σε ψιλές φετούλες, προαιρετικά)
●2 κ.σ. ελαιόλαδο και περισσότερο για το γαρνίρισμα
●2 κ.γ. κομμένο φρέσκο θυμάρι
●2 κ.γ. κομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
●1 σκελίδα σκόρδο, κομμένη
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι φλιτζ.
καρύδια, κομμένα φλιτζ.
τριμμένη παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι
1. Βάζουμε το κριθάρι και το αλάτι σε μια κατσαρόλα με 4 φλιτζ. νερό. Αφήνουμε να πάρουν βράση, κατόπιν χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι το κριθάρι να γίνει τρυφερό και λίγο τραγανό και να εξατμιστεί το περισσότερο νερό, για 35-40 λεπτά. Απλώνουμε σε ένα ταψί και αφήνουμε να κρυώσει. Δεν το σουρώνουμε, εκτός αν υπάρχει πολύ περισσότερο υγρό. Αν υπάρχει, το φυλάμε στην άκρη.
2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 C.
3. Ανακατεύουμε τα καρότα, τα κολοκυθάκια, τα ραπανάκια, το κρεμμυδάκι, 2 κουταλιές ελαιόλαδο, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και το σκόρδο σε ένα μεγάλο μπολ. Αλατοπιπερώνουμε. Απλώνουμε σε ένα ταψί ώστε να βρίσκονται όλα τα λαχανικά στον πάτο και τα ψήνουμε μέχρι να γίνουν τρυφερά, για 20 λεπτά.
4. Στο μεταξύ, βάζουμε τα καρύδια σε ένα μικρό ταψί και τα ψήνουμε, προσέχοντάς τα. Τα βγάζουμε μόλις αρχίσουν να παίρνουν χρώμα, το πολύ 8-10 λεπτά.
5. Ανακατεύουμε τα λαχανικά με το κριθάρι και τα πράσινα μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια (εάν θέλουμε) και τα απλώνουμε στο ταψί όπου ψήσαμε τα λαχανικά. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180 C και τα ψήνουμε μέχρι να ζεσταθεί καλά το κριθάρι, για 10 λεπτά.
6. Ρίχνουμε το τυρί και τα καρύδια και ανακατεύουμε. Περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε λίγο από το υγρό που φυλάξαμε στην άκρη εάν το πιάτο φαίνεται στεγνό. Σερβίρουμε αμέσως.
Βelila
●250 γρ. κριθάρι, μουλιασμένο αποβραδίς
●5 φλιτζ. νερό
●Ζάχαρη, όση θέλουμε
●2-3 κ.σ. ανθόνερο ή ροδόνερο
●1/3 φλιτζ. φιστίκια
●1/3 φλιτζ. αμύγδαλα σε φλοίδες
●1/4 φλιτζ. κουκουνάρι
1. Σιγοβράζουμε το κριθάρι σε περίπου 5 φλιτζ. νερό μέχρι να γίνει τρυφερό, για 30- 45 λεπτά.
2. Προσθέτουμε ζάχαρη, όση θέλουμε, και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να διαλυθεί καλά.
Ρίχνουμε το ανθόνερο και τους ξηρούς καρπούς.
Προσθέτουμε νερό, αν χρειάζεται, ώστε το κριθάρι και οι ξηροί καρποί να επιπλέουν σε ένα ελαφρύ, αρωματισμένο σιρόπι.
Ιταλική κριθαρόσουπα
Για 4 μερίδες
●1 1/4 φλιτζ. κριθάρι φάρο
●1/4 φλιτζ. και επιπλέον 2 κ.σ.
ελαιόλαδο
●φλιτζ. κομμένο κρεμμύδι
●1/3 φλιτζ. προσούτο ή ζαμπόν, ψιλοκομμένο
●1/2 κ.γ. αποξηραμένο δεντρολίβανο ή 1 κ.γ. φρέσκο ψιλοκομμένο
●1 κ.σ. κομμένο μαϊντανό
●1 μέτρια πατάτα
●2 μικρά καρότα
●1 κύβο ζωμού
●Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
●2-3 κ.σ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα
1. Βάζουμε το κριθάρι σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτουμε αρκετό νερό ώστε να το σκεπάσουμε (8 εκατοστά) και σιγοβράζουμε για 1 ώρα ή μέχρι να γίνει πολύ τρυφερό, αλλά όχι χυλώδες.
2. Στο μεταξύ, βάζουμε το λάδι και το κρεμμύδι σε ένα μικρό τηγάνι σε μέτρια φωτιά.
Το σοτάρουμε μέχρι να πάρει ανοιχτό χρυσό χρώμα και ρίχνουμε το προσούτο ή το ζαμπόν. Το μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά ανακατεύοντάς το πότε πότε.
Ρίχνουμε το δεντρολίβανο και τον μαϊντανό, ανακατεύουμε καλά και έπειτα από 1 λεπτό ή και λιγότερο σβήνουμε τη φωτιά.
3. Ξεφλουδίζουμε την πατάτα και τα καρότα, τα ξεπλένουμε σε κρύο νερό και τα κόβουμε σε μικρά κυβάκια (περίπου 2/3 φλιτζ. το καθένα).
4. Μόλις γίνει το κριθάρι, ρίχνουμε το περιεχόμενο του τηγανιού στην κατσαρόλα, την πατάτα και το καρότο, τον κύβο, αλάτι και πιπέρι.
Ρίχνουμε λίγο ακόμα νερό εάν η σούπα φαίνεται πολύ σφιχτή.
Δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ παχύρρευστη ούτε πολύ αραιή.
Σιγοβράζουμε για 30 λεπτά, ανακατεύοντας πότε πότε.
5. Λίγο πριν σερβίρουμε, ρίχνουμε το τυρί στην κατσαρόλα (εκτός φωτιάς) και σερβίρουμε αμέσως.
