Όλες τις άλλες τις λένε jam.
Έχουν βέβαια και τα jelly.
Εκ των υστέρων διαπίστωσα ότι κατά μία ερμηνεία η λέξη marmalade προέρχεται από το πορτογαλικό marmelo που προέρχεται από το λατινικό melimelum που προέρχεται από το ελληνικό μελίμηλον,
Η λέξη “μελίμηλον” αναφέρεται και σε συνταγές του Διοσκουρίδη και του Παλλάδιου.
Οι ιστορικοί της γαστρονομίας λένε ότι πρώτοι οι Έλληνες έβρασαν κυδώνια με μέλι και παρασκεύασαν πηκτό πολτό –κάτι σαν το σημερινό κυδωνόπαστο υποθέτω- το οποίο εξέλιξαν οι Ρωμαίοι.
Έχουν βέβαια και τα jelly.
Εκ των υστέρων διαπίστωσα ότι κατά μία ερμηνεία η λέξη marmalade προέρχεται από το πορτογαλικό marmelo που προέρχεται από το λατινικό melimelum που προέρχεται από το ελληνικό μελίμηλον,
Η λέξη “μελίμηλον” αναφέρεται και σε συνταγές του Διοσκουρίδη και του Παλλάδιου.
Οι ιστορικοί της γαστρονομίας λένε ότι πρώτοι οι Έλληνες έβρασαν κυδώνια με μέλι και παρασκεύασαν πηκτό πολτό –κάτι σαν το σημερινό κυδωνόπαστο υποθέτω- το οποίο εξέλιξαν οι Ρωμαίοι.
Τα γλυκά του κουταλιού, οι κομπόστες και οι γλυκείς πολτοί φρούτων συνηθίζονταν και στο Βυζάντιο, και εξελίχτηκαν σημαντικά κατά τον 10ο και 11ο αιώνα με κύριο γλυκαντικό το μέλι και τα εψήματα.
Αναφορές σε μαρμελάδα που βρίσκονται σε βιβλία της συνταγών του 15ου και του 16ου αιώνα, αφορούν κυρίως σε μαρμελάδα κυδώνι ενώ υπάρχει και συνταγή του 1587 και για μαρμελάδα ροδάκινο.
Οι μαρμελάδες όμως εσπεριδοειδών επινοήθηκαν στην Σκωτία με πρώτη και καλύτερη τη μαρμελάδα νεράντζι-Seville oranges.
Οι μαρμελάδες όμως εσπεριδοειδών επινοήθηκαν στην Σκωτία με πρώτη και καλύτερη τη μαρμελάδα νεράντζι-Seville oranges.
Δύο είναι οι εκδοχές για την παρασκευή της μαρμελάδας του νεραντζιού από τις σκωτσέζες νοικοκυρές:
Η πρώτη αφορά την βασίλισσά τους Μαίρη, που όταν αδιαθέτησε σε ένα ταξίδι της από τη Γαλλία στη Σκωτία, ο γιατρός της της έδωσε νεράντζι με ζάχαρη και η αδιαθεσία της ξεπεράστηκε.
Έτσι από τη φράση “Marie est malade”, η Μαρία είναι άρρωστη, το παρασκεύασμα ονομάστηκε μαρμελάδα και εξελίχθηκε στην αγαπημένη μαρμελάδα των Σκωτσέζων.
Σε άλλη εκδοχή αναφέρεται ότι ένα ισπανικό καράβι που μετέφερε νεράντζια βούλιαξε στις ακτές της Σκωτίας και οι νοικοκυρές βρήκαν αυτόν τον τρόπο για να διατηρήσουν τις τεράστιες ποσότητες φρούτων που αναπάντεχα έπεσαν στα χέρια τους.
Την ίδια πάνω κάτω συνταγή ακολούθησαν και στα υπόλοιπα εσπεριδοειδή.
Την ίδια πάνω κάτω συνταγή ακολούθησαν και στα υπόλοιπα εσπεριδοειδή.
Η μαρμελάδα τους δεν άργησε να εμπλουτιστεί με διάφορα υλικά, από ουίσκι ως αρισμαρί και διάφορα άλλα αρωματικά βάζουν σε κάποιες παραλλαγές και να διαδοθεί και στο υπόλοιπο Νησί.
Η συνταγή μου λοιπόν γι αυτές τις μαρμελάδες δεν μπορούσε παρά να επηρεαστεί από τις σκωτσέζικες συνταγές.
Κρύβουν τεράστια εμπειρία και εξαιρετική γνώση του υλικού .
Ενώ λοιπόν για τις μαρμελάδες πορτοκαλιού και τη μαρμελάδα μανταρινιού ακολουθώ το γενικό τρόπο για όλες τις μαρμελάδες μου, στα νεράντζια, τα λεμόνια και τα γκρέιπ φρουτ οι συνταγές μου είναι παραλλαγή και προσαρμογή συνταγής που είχα βρει σε παλιό εγγλέζικο βιβλίο που είχε πέσει στα χέρια μου.
Ενώ λοιπόν για τις μαρμελάδες πορτοκαλιού και τη μαρμελάδα μανταρινιού ακολουθώ το γενικό τρόπο για όλες τις μαρμελάδες μου, στα νεράντζια, τα λεμόνια και τα γκρέιπ φρουτ οι συνταγές μου είναι παραλλαγή και προσαρμογή συνταγής που είχα βρει σε παλιό εγγλέζικο βιβλίο που είχε πέσει στα χέρια μου.
Με μια διαφορά: εγώ τα ξεπικρίζω τα φρούτα μου πολύ περισσότερο από όσο προτείνουν οι σκωτσέζοι .
Εκείνοι στις περισσότερες παραλλαγές που έχω δει, και στο παλιό βιβλίο, δεν ξεπικρίζουν καθόλου !
Νομίζω ότι οι λιγότερες πικρές μαρμελάδες είναι πιο κοντά στα δικά μας γαστρονομικά γούστα, αλλά αυτό είναι θέμα προσωπικών επιλογών.
Ας δούμε λοιπόν υλικά και διαδικασία όπως την έχω προσαρμόσει στα δικά μας δεδομένα.
Υλικά:
Λεμόνια
Νερό
Ζάχαρη
Επί το έργον:
Πλένουμε πολύ καλά τα λεμόνια, αφαιρούμε το μέρος που βγαίνει το κοτσανάκι και τα βάζουμε να βράσουν ολόκληρα, χωρίς να τα τρίψουμε.
Υλικά:
Λεμόνια
Νερό
Ζάχαρη
Επί το έργον:
Πλένουμε πολύ καλά τα λεμόνια, αφαιρούμε το μέρος που βγαίνει το κοτσανάκι και τα βάζουμε να βράσουν ολόκληρα, χωρίς να τα τρίψουμε.
Τα βάζουμε σε κρύο νερό και από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός μετράμε 10 λεπτά. Αδειάζουμε το νερό και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία τουλάχιστον άλλες δυο φορές. Δοκιμάζουμε μια ακρούλα αν έχει ξεπικρίσει και αν μας αρέσει τα ξαναβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν εντελώς, να πέφτουν από το πιρούνι όταν τα τσιμπάμε.
Αν θέλουν κι άλλο ξεπίκρισμα επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το άδειασμα του νερού.
Τα βγάζουμε από το νερό, τα αφήνουμε να κρυώσουν μέχρι να πιάνονται.
Τα βγάζουμε από το νερό, τα αφήνουμε να κρυώσουν μέχρι να πιάνονται.
Τα κόβουμε και με ένα κουταλάκι αδειάζουμε το εσωτερικό τους χωρίς να πετάξουμε τίποτα.
Σουρώνουμε αυτόν τον πολτό σε μια κατσαρόλα πιέζοντάς τον σε στραγγιστήρι όσο περισσότερο γίνεται.
Σουρώνουμε αυτόν τον πολτό σε μια κατσαρόλα πιέζοντάς τον σε στραγγιστήρι όσο περισσότερο γίνεται.
Τα υπολείμματα τα δένουμε σε ένα βαμβακερό τούλι ή τουλουπάνι.
Κόβουμε τις λεμονόκουπες σε όσο λεπτά ραβδάκια θέλουμε και τα μετράμε με μια κούπα.
Κόβουμε τις λεμονόκουπες σε όσο λεπτά ραβδάκια θέλουμε και τα μετράμε με μια κούπα.
Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε για κάθε 1 κούπα από ραβδάκια 1,5 κούπα ζάχαρη και 1,5 κούπα χυμό +νερό .
Δηλαδή οι αναλογίες είναι:
1 : 1,5 : 1,5
Εγώ είχα 4 κούπες ραβδάκια και έβαλα:
6 κούπες ζάχαρη
6 κούπες υγρά, χυμό από αυτόν που είχαμε σουρώσει + νερό να συμπληρώσουμε 6 κούπες όλα μαζί
Βάζουμε και το τουλουπάνι με τα κουκούτσια και τις μεμβράνες στην κατσαρόλα και αρχίζουμε να βράζουμε τη μαρμελάδα μας.
1 : 1,5 : 1,5
Εγώ είχα 4 κούπες ραβδάκια και έβαλα:
6 κούπες ζάχαρη
6 κούπες υγρά, χυμό από αυτόν που είχαμε σουρώσει + νερό να συμπληρώσουμε 6 κούπες όλα μαζί
Βάζουμε και το τουλουπάνι με τα κουκούτσια και τις μεμβράνες στην κατσαρόλα και αρχίζουμε να βράζουμε τη μαρμελάδα μας.
Αφαιρούμε με ένα κουτάλι τους αφρούς όταν μαζεύονται στο πλάι της κατσαρόλας.
Βράζουμε σε μέτρια μέχρι να δέσει η μαρμελάδα, δοκιμάζουμε με το γνωστό τρόπο ή κάνουμε το δέσιμο σε δυο φάσεις, δηλαδή βράζουμε 20 λεπτά περίπου, αφήνουμε να μείνει ένα 24ωρο και ξαναδένουμε.
Βράζουμε σε μέτρια μέχρι να δέσει η μαρμελάδα, δοκιμάζουμε με το γνωστό τρόπο ή κάνουμε το δέσιμο σε δυο φάσεις, δηλαδή βράζουμε 20 λεπτά περίπου, αφήνουμε να μείνει ένα 24ωρο και ξαναδένουμε.
Προς το τέλος ανακατεύουμε συχνά για να μη πιάσει.
Λίγο πριν την αποσύρουμε βγάζουμε το τουλουπάνι και το πιέζουμε με ένα κουτάλι σε σουρωτήρι πάνω από την κατσαρόλα να αφήσει όσο σιρόπι έχει κρατήσει.
Αν έχουμε θερμόμετρο, δεμένη είναι στους 105 βαθμούς.
Αν έχουμε θερμόμετρο, δεμένη είναι στους 105 βαθμούς.
Αποσύρουμε από το μάτι, περιμένουμε κανένα πεντάλεπτο να σταματήσει ο βρασμός και σερβίρουμε σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα .
Αποσύρουμε από το μάτι, περιμένουμε κανένα πεντάλεπτο να σταματήσει ο βρασμός και σερβίρουμε σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου